背景[1-3]
缓冲蛋白胨水采用缓冲蛋白胨水（干粉）在分离沙门氏菌属之前预增菌食品样品。缓冲蛋白胨水是一种非选择性预增菌培养基。它还可以为在食品保存过程中受损的细胞进行复苏提供条件。
缓冲蛋白胨水
缓冲蛋白胨水(BP)成分：蛋白胨：10g；氯化钠：5g；磷酸氢二钠(Na2HPO4·12H2O)：9g；磷酸二氢钾：1.5g；蒸馏水：1000mL；pH7.2。
缓冲蛋白胨水制法：
按上述成分配好后以大烧瓶装，121℃高压灭菌15min。临用时无菌分装每瓶225mL。
沙门氏菌病的病原体。属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌。已发现的近一千种（或菌株）。按其抗原成分，可分为甲、乙、丙、丁、戊等基本菌组。其中与人体疾病有关的主要有甲组的副伤寒甲杆菌，乙组的副伤寒乙杆菌和鼠伤寒杆菌，丙组的副伤寒丙杆菌和猪霍乱杆菌，丁组的伤寒杆菌和肠炎杆菌等。除伤寒杆菌、副伤寒甲杆菌和副伤寒乙杆菌引起人类的疾病外，大多数仅能引起家畜、鼠类和禽类等动物的疾病，但有时也可污染人类的食物而引起食物中毒。
菌体大小（0.6～0.9)×（1～3)微米无芽胞，一般无荚膜，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外，大多有周身鞭毛。营养要求不高，分离培养常采用肠道选择鉴别培养基。生化反应对本属菌的鉴别具有重要参考意义。不液化明胶，不分解尿素，不产生吲哚，不发酵乳糖和蔗糖，能发酵葡萄糖、甘露醇、麦芽糖和卫芽糖，大多产酸产气，少数只产酸不产气。VP试验阴性，有赖氨酸脱羧酶。DNA的G+C含量为50～53%。对热抵抗力不强，在60℃15分钟可被杀死。在水中存活2～3周。在5%的石炭酸中，5分钟死亡。
沙门氏菌在水中不易繁殖，但可生存2-3周，冰箱中可生存3-4个月，在自然环境的粪便中可存活1-2个月。沙门氏菌最适繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，因此，低温储存食品是一项重要预防措施。
应用[4][5]
缓冲蛋白胨水可以用于肠炎沙门氏菌热损伤修复方法研究及其rpoH基因的敲除
肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis),极易污染肉类、鱼类、禽肉类、奶类、蛋类食品,是引起食物中毒最常见的病原菌之一。
我国现行的食品卫生微生物学检验标准:沙门氏菌检验(GB/T4789.4-2003)规定,加工过的食品的沙门氏菌检验使用缓冲蛋白胨水作为修复介质、常采用选择性培养基DHL(胆硫乳琼脂)对沙门氏菌进行检测。
巴氏灭菌等中低温灭菌食品中可能存在亚致死状态的肠炎沙门氏菌,易引起漏检和假阴性结果,不能正确反映食品卫生状况。
本文通过比较不同的修复介质、温度、时间,考察亚致死状态肠炎沙门氏菌的修复条件,使肠炎沙门氏菌检测结果更能真实、准确的反映食品卫生状况,对现有的标准方法给予补充。为了进一步了解沙门氏菌的热激亚致死和损伤的修复机制,为亚致死状态沙门氏菌的检测方法提供理论依据,进行了肠炎沙门氏菌编码热休克转录因子σ32的rpoH基因的功能探索研究。
利用Red重组系统对Salmonella enteritidis IFO3313的rpoH基因进行缺失突变,构建肠炎沙门氏菌Salmonella enteritidis IFO3313株的rpoH基因缺陷株IFO3313-ΔrpoH,并使用PCR方法对其进行验证,在此基础上使用不同培养基对缺陷株与野生株进行不同温度下的热激应答结果和亚致死热损伤修复能力的考察,比较不同温度下缺陷株与野生株的热激响应特性,探讨rpoH基因的缺失对肠炎沙门氏菌的热激响应的影响,对亚致死状态食源性病原微生物的检测做出初步研究。
结果表明:(1)通过比较不同的修复介质、温度、时间,筛选出对亚致死状态的肠炎沙门氏菌的修复条件为:在NB中37℃修复2h;
(2) 利用λ-Red重组系统可成功敲除肠炎沙门氏菌rpoH基因,获得rpoH基因缺陷株IFO3313-ΔrpoH;
(3)rpoH基因缺陷株热激耐受能力比野生株差,更容易出现致死性损伤,缺陷株在非选择性平板中的修复能力弱于野生株,rpoH基因的缺陷对肠炎沙门氏菌的热激耐受能力和修复能力有显著影响。
参考文献
[1]THERMAL RESISTANCE OF ANTIBIOTIC‐RESISTANT AND ANTIBIOTIC‐SENSITIVE SALMONELLA SPP.ON CHICKEN MEAT[J].C.WALSH;G.DUFFY;J.J.SHERIDAN;S.FANNING;I.S.BLAIR;D.A.MCDOWELL.Journal of Food Safety,2005(4)
[2]Repair and growth of heat-and freeze-injured Escherichia coli O157:H7 in selective enrichment broths[J].Lawrence Restaino;;Elon W.Frampton;;Hans Spitz.Food Microbiology,2001(6)
[3]Application of thin agar layer method for recovery of injured Salmonella typhimurium[J].Dong-Hyun Kang;;Daniel Y.C Fung.International Journal of Food Microbiology,2000(1)
[4]The heat shock response of Escherichia coli[J].Florence Arsène;;Toshifumi Tomoyasu;;Bernd Bukau.International Journal of Food Microbiology,2000(1)
[5]张冬冬.肠炎沙门氏菌热损伤修复方法研究及其rpoH基因的敲除[D].合肥工业大学,2009.