乳酸链球菌素（Nisin）很早就已在国外应用于肉制品中，并广泛应用于肉类、鱼类的防腐保鲜。据研究，在不影响香肠、火腿色泽和防腐效果的情况下加入，可使亚硝酸盐含量明显降低。在鱼类防腐方面，乳酸链球菌素还具有延迟熏制鱼中存在的肉毒梭菌芽孢毒素形成的作用。乳酸链球菌素能有效控制肉制品中微生物的生长，尤其是抑制产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的活性，并且本身呈酸性，能降低周围介质的pH值，因而能降低残留的亚硝酸盐含量，减少亚硝胺的形成。另外，在加工过程中，过分的热处理会明显改变肉制品的质地及外观，加入Nisin后仅需45%的热处理即可延长其贮存期。本文将介绍其在肉制品中的具体应用。
在香肠中
在传统的香肠生产中，普遍使用亚硝酸盐等发色剂进行发色并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，随后亚硝酸盐与肉毒素反应产生腌制红色和腌制风味。当人们食用香肠的同时，也食用一定量的亚硝酸盐，与体内的胺类物质作用生成一种强烈的致癌物质——亚硝胺化合物，若添加乳酸链球菌素到香肠中可降低亚硝酸盐的用量，又能有效地延长香肠的保质期。据袁秋萍的试验表明，按传统工艺制作的香肠，亚硝酸盐的添加量为0.15g/kg，经检测菌落总数为12000个/g，若添加0.2g/kg乳酸链球菌素，亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg，则香肠中的菌落总数降低到3200个/g，抑菌效果明显，而且香肠的色、香、味与传统的比较，没有明显的区别。
在猪肉丝中
目前，在猪肉丝等肉干制品的生产中，普遍使用山梨酸钾作为防腐剂，由于山梨酸钾适用于pH5.5以下的食品防腐，而肉类制品是中性食品，因此山梨酸钾对肉类制品的防腐效果不甚理想。袁秋萍采用乳酸链球菌素代替山梨酸钾进行试验，添加量为0.4g/kg时，所有稀释度均无菌落生长，这说明革兰氏阴性菌在煮制、加料烧干及烘培等工序中已被完全杀灭，受到热损伤的耐热芽孢杆菌此时也基本上完全被控制，其抑菌效果明显优于山梨酸钾，在口感上，添加Nisin的样品口味纯正，有利于提高产品的质量。
在烤肉中
焦晓霞为了适当的延长烤肉的货架期，考虑在烤肉中添加适量的Nisin，进行了大量试验。在其方案一中，Nisin的抑菌效果并不理想，样品在28℃恒温保存5-6d,就发生了质变酸败；在方案二中，另加入了0.04%的山梨酸，效果比空白实验的保质期延长了一星期之久；在方案三中，找出了一种更有效便捷的添加方式，保质期得到了大大的延长。因此，从她的实验来看，在烤肉中添加适量的Nisin对抑制细菌生长繁殖，延长产品的保质期确实起到了一定作用，产品的保质期可以从28℃的4﹣5d延长到了20d。
在冷却牛肉中
山东农大的罗欣(2000)将Nisin首次添加于牛肉冷却肉中，用于牛肉的保鲜。探讨了不同浓度的乳酸链球菌素对高档牛肉的保鲜效果，以及与其他类型的防腐保鲜剂之间的相互作用。罗欣将鲜牛肉在2℃条件下经24h预冷，用不同浓度的Nisin溶液浸渍30s，沥干，真空包装，80℃热水浸渍2s，4℃下贮存观察。结果表明，75mg/L的Nisin在牛肉冷却肉的保鲜中起到明显的抑菌作用，细菌总数明显降低，且保鲜效果随质量分数的增加而增强。Nisin与食品常用保鲜剂丙酸钙间无交互作用，与乳酸钠具有协同作用，与山梨酸钾具有拮抗作用。
在扒鸡中
为了提高扒鸡的质量，延长货架期，还连栋(2000)等将乳酸链球菌素添加于扒鸡生产中，这样可以降低杀菌温度，使扒鸡的食用品质得到改善，保质期达半年以上。银象生物化工厂提供的肉用型Nisin，用量为0.1g/kg，软包装扒鸡从原杀菌温度121℃降为105℃，其他工艺条件不变，货架期也可以达到半年以上，口感与散装扒鸡接近，被消费者认可。
在西式切片火腿中
火腿切片，一般是先熟化后再切片包装。为防止二次污染，研究人员在切片中添加乳酸链球菌素，在无菌化包装条件下，延长火腿切片的保质期。孙京新在试验中添加Nisin300IU/g，延长货架期达到28天，若与1.5%乳酸钠联合使用则能达到70天，并且降低了亚硝酸盐的含量。