特性
明胶是一种纯蛋白质，不是脂肪。人们可能会认为它是一种脂肪，因为它具有凝胶状特性，并且在 37℃ (98.6℉) 下会融化，因此口感类似于全脂产品。正因为如此，它可以用来代替一些乳制品中的脂肪。
明胶具有热可逆性。根据温度不同，它可以在液体和凝胶状态之间来回变化而不会被破坏。
关于明胶的真相
明胶属于动物来源，不能以素食定义。所谓素食版本的明胶实际上是另一种成分类别，因为它们不具备动物源明胶的黄金标准感官特性和多种功能。
猪、牛、鸡和鱼来源的明胶是安全、清洁标签、非转基因、无胆固醇、非过敏源（鱼除外）和肠胃友好的。
明胶可以是清真食品或犹太洁食食品。
对人体的危害
食用明胶是合格的食品添加剂，一般用量也不大，少量食用对人体不会有什么危害。但食用明胶是一种不完全蛋白质，人体对它的吸收利用率很大，几乎没什么营养可言。但是像果冻、龟苓膏、橡皮糖之类的吃多了不容易消化，也就是使用过量可能会影响肠胃功能。