背景及概述[1]
白色结晶粉末；具有十分甜蜜的、香气非常持久的焦糖样的香味，开始时带有酸苦后来为甜味的水果样的风味，风味本身很快消失，乙基麦芽酚比麦芽酚效力强4～6倍；熔点89～93℃；沸点在室温下有较大的挥发性；在水中：15℃时65毫升水可溶1克，25℃时55毫升水可溶1克，在乙醇中可溶12%，在苯乙醇中溶5%，在丙二醇中溶5.5%，能缓慢地溶于甘油中(500毫升甘油中溶1克)。5毫升氯仿能溶1克乙基麦芽酚，10毫升苯甲醇能溶1克乙基麦芽醇。乙基麦芽酚的制法有半合成法和全合成法。半合成法已被淘汰，目前生产厂家所采用的方法都是全合成法。1.以糠醇为原料的全合成法：将糠醇经氯氧化、扩环、加热水解、重排得焦袂康酸，然后与乙醛反应，再还原得乙基麦芽酚。乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，应用越来越广泛。是人们所公认的一种安全、可靠、用量少、效果显著的食品添加剂。
分类[2]
1. 纯香型
以柔和的果香与奶香突出为特点。添加到禽肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。并且在禽肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特醇搭配使用。
2. 焦香型
以头香明显，透发，有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠等烧烤产品中，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，风味更突出。
3. 特醇型
此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持禽肉制品原有的特征香味的同时并能程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等禽肉制品中。
用途[2]
乙基麦芽酚有增香、增甜、抑酸、抑苦、去涩，去膻腥功效，广泛用于食品、卷烟、化妆品及洗涤剂，调合动物饲料中。
1.改进原料的性能
在禽肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将与肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉——球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响禽肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白的降解，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味，比如禽肉制品加工中冷冻肉的肉质肉感风昧都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将限度缩小两者风味上的差异性。
2. 增加产品的香气特点
禽肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和肉中氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能程度地增强肉香味，且有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大，能够在较低的温度下升华，使它具有增香的特性。加入糖精的疗效食品中，也可使其产生滞后和较强的减少苦味。同时获得最适合的甜度，以及口感由粗糙变得细腻。
3.协调产品整体风味特色
乙基麦芽酚在禽肉制品加工中作为一种基料添加，并不突出自身的香气，而是起到增强、修饰并稳定整体风味体系。使产品中一些异味或香气等得到进一步的修正和提升，从而使产品的特色更加完善、圆润、协调。
安全性[2]
乙基麦芽酚经过多次病理学和毒理学实验后，根据实验结果综合评价，其对动物和人体等均没有异常发现，但现在从安全角度考虑还是限量使用。并且乙基麦芽酚是按照FCC(食品化学品药典)的主要规定推向市场的，在美国食品及药品管理局(FDA)作为食品安全添加剂食用香料制造者协会(FEMA)以及欧共体食品科学委员会(EC／SCF)，中国食品添加剂协会(CB)都认可的产品，所以食品添加剂乙基麦芽酚在食品中运用安全性问题毋庸置疑。
使用方法[2]
乙基麦芽酚特征性强，容易抢其他风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003％。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下的储备液，再按配方的配比加入食品。为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。
推荐使用量[2]
乙基麦芽酚的最往用量可参考其厂家的推荐用量，这个量都是通过优选法试验确定的，能够达到增香效果、用量最少的目的。用量过多将出现令人不太喜欢的焦糖味。在一些食品中的参考用量：调味料(鸡精)(20～60)×10～；肉类、鱼类(加工品)(60～130)×10～；也可以根据产品特色适当调整。
添加时机 [2]
产品不同的工艺和产品特色，如蒸煮和烟熏产品的工艺，以及调理品与熟食等在使用乙基麦芽酚时机的选择上很重要，时机选择有误会直接影响产品的特色呈现。一般而言：滚揉的产品料液加入，配粉的产品后期加入，斩拌的产品后期加入等，可根据产品的特色选择添加时机。
使用注意事项[2]
乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此，制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液采用玻璃、不锈钢或塑料容器，阻断其络合物的产生。乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显著，pH值升高香味则逐渐减弱。
制备[3]
一种乙基麦芽酚的合成方法，包括α-呋喃丙醇氯化重排反应和α-呋喃丙醇氯化重排反应产物的水解反应：
(1)氯化重排反应混合液的制备：向装有搅拌器、温度计、滴液漏斗及通气管的1000mL四口瓶中加入甲醇水溶液(甲醇的质量分率为60％)600mL，冷却到-25℃，由滴液漏斗逐滴加入α-呋喃丙醇的甲醇溶液(96mL密度为1.05g/mL，含量为95.3％的α-呋喃丙醇与104mL甲醇混合)，同时按一定比例开始向瓶中通氯气，反应温度始终维持在-10～-12℃。滴加完α-呋喃丙醇的甲醇溶液后，继续通氯气15min左右，直到反应温度明显下降，停止通氯气，继续反应15min，得到氯化重排反应混合液，体积为800mL左右。
(2)氯化重排反应混合液的水解：每次取100mL氯化重排反应混合液，分别加入到五个容积为125mL的不锈钢(内有聚四氟乙烯衬里)水解反应釜中，将反应釜放入预先升温到125±2℃的电热鼓风干燥箱中，在水解反应压力为4.7MPa下，分别水解1.5、2.5、3.5、4.5、5.5h，取出反应釜用自来水喷淋冷却到室温(约需1h左右)，分离出水解反应中生成的副产物氯甲烷气体，得到含有产物乙基麦芽酚的水解混合液并测定每个反应釜中水解液的体积(体积为80～91mL)。
主要参考资料
[1] 合成香料产品技术手册
[2] 乙基麦芽酚及其在禽肉加工中的应用
[3] CN200910117171.1一种乙基麦芽酚的合成方法