大蒜中的臭味来源: 烯丙基甲基硫醚

烯丙基甲基硫醚，英文名为Allyl methyl sulfide，具有硫醚的特有气味和较强的氧化剂敏感性。烯丙基甲基硫醚是大蒜的代谢物之一，“大蒜味口臭”也是因为这种物质所致，该化合物可由烯丙基氯和甲硫醇在氢氧化钠的作用下通过亲核取代反应制备得到。

图1 烯丙基甲基硫醚的性状图

生物合成

图2 烯丙基甲基硫醚的化学结构式

有研究报道香味菌属菌株可用于烯丙基甲基硫醚的生物合成，菌株名为WTC05-2，已于2013年1月9日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC-No.7113。该菌株的产烯丙基甲基硫醚能力强，可以用于生产制备烯丙基甲基硫醚，采用微生物发酵法生产烯丙基甲基硫醚，较之化学生产法具有反应温和，原料绿色天然，工艺简单，能耗低等优点，并且有利于环境保护，易于推广使用，为利用微生物发酵生产烯丙基甲基硫醚奠定了技术基础。[1]

大蒜中的臭味来源

烯丙基甲基硫醚天然存在于大蒜中，具有抗菌、抗氧化及抗癌特性，主要应用于癌症研究、抗感染研究和细菌信号通路相关领域。整颗大蒜并没有特殊的臭味，但是碾碎之后的大蒜会释放出一种叫蒜氨酸酶的物质，它能转变成无味的蒜氨酸和辛辣的大蒜素。大蒜素不稳定，会快速分解成其他几种有臭味的硫化物，其中包括二烯丙基二硫醚，烯丙基甲基硫醚，其中二烯丙基二硫醚就是让你在吃了大蒜之后产生口臭的物质。大多数化合物会在身体中停留几个小时，但是烯丙基甲基硫醚分解缓慢，会在身体中停留更长时间，有时候会超过一天或者两天，这些物质进入肠道之后，会渗入血液中，在人体中自由移动。[2]

参考文献

[1] 古静燕, 一株香味菌属菌株及其在制备烯丙基甲基硫醚中的应用, 中国发明专利, 专利号: CN103756932 B.

[2] 亚伦·塞比斯.为什么吃了大蒜之后呼出来的气都是臭的? [J].大科技：科学之谜, 2015, 7:1.