琼脂（学名：Agar 琼胶），又名洋菜、冻粉、寒天，是由海洋植物天然红藻中提取的多糖物质，是目前世界上用途广泛的海藻胶之一。琼脂作为食品已有几百年的生产食用历史，上世纪50年代，西方国家开始工业化生产粉末琼脂，后来推广到食品、化妆品和医药等多个领域。
特性
琼脂的最有用特性是它的凝点和熔点之间的温度相差很大。它在水中需加热至95℃时才开始熔化，熔化后的溶液温度需降到40℃时才开始凝固，所以它是配制固体培养基的最好凝固剂。植物组培培养基中常用浓度在0.7%左右（视琼脂强度而定），而微生物培养基通常1.5%左右，对于偏酸性（pH小于6）的微生物培养基一般用到2%左右，pH小于5则无法凝结。
作用
全球范围内，所生产的琼脂 80%应用于食品，约 10%用于生物技术领域，特别是琼脂糖电泳方面 。在食品领域，琼脂被用作增稠剂、稳定剂和胶凝剂，是食品加工中必不可少的成分。此外，它的饱腹感和肠道调节作用使其成为制备低热量食品的理想纤维成分。食品级琼脂的主要应用有果冻、奶制品、果粒、口香糖、肉类罐头、汤料、糖果和烘焙食品等。1
使用方法
直接煮沸液体配料使用
第一步：将琼脂溶解在水里，或者是牛奶、果汁、茶等液体配料中。
第二步：用小炖锅加热直至煮沸，关火等其静置完全冷却下来。不能将琼脂片或者琼脂粉末直接加入食物中。添加的分量要严格按照烘焙配方中的要求来做，或者也可以根据基本的原则来进行调整添加，一般一汤匙的琼脂片可以用于一杯的液体配料增稠，而一茶匙的琼脂粉可以增稠一杯的液体配料。
不直接煮沸液体配料使用
第一步：溶解一汤匙琼脂片或者一茶匙琼脂粉在四汤匙热水中。
第二步：将热水煮沸，琼脂粉约需要1-5分钟，琼脂片则需要煮10-15分钟;煮好后关火，搅拌均匀，静置冷却备用。
参考文献
[1]黄缘灵,阴小乐,吴孝兰,刘琴,肖琼 &肖安风.(2025).不同提取工艺琼脂的凝胶特性研究.上海化工,50(02),13-23.https://doi.org/10.16759/j.cnki.issn.1004-017x.2025.02.043.