马铃薯是一年生的茄科草本植物，它与小麦、玉米和稻子被人们评为全球四大重要的粮食作物。马铃薯含有丰富的热量，是因为淀粉占马铃薯块茎成分中的绝大部分，并且有研究表明马铃薯营养丰富，尤其是其中的马铃薯蛋白质，因其具有高营养特性和良好的人体消化吸收率而倍受关注。
马铃薯蛋白的组成
马铃薯中蛋白质含量为2.6%~3.8%。马铃薯蛋白质有三个部分分别是：高分子量蛋白质、糖蛋白和蛋白酶抑制剂，其中高分子量蛋白质的分子量最高，蛋白酶抑制剂最低。
马铃薯蛋白的结构
分离纯化马铃薯粗球蛋白以后就可以得到马铃薯球蛋白，它的相对分子量是22kDa。通过氨基酸成分等结构分析表明，含硫氨基酸是马铃薯球蛋白的限制性氨基酸，其二级结构主要是无规则卷曲，占85%以上，β-折叠和α-螺旋含量接近，β-转角含量最低。
马铃薯蛋白的营养特性
新鲜马铃薯的蛋白资源并不被人们所重视。但其营养丰富，产量大，很好的满足人体对蛋白营养的需求。蛋白质的日推荐摄食量为0.8g/kg体重/d，成年人蛋白质的可接受宏量营养素分布范围占能量总需求的10%~35%。马铃薯蛋白的营养价值高是因为它必需氨基酸含量高，例如赖氨酸的含量为6.7%~10.10%；苏氨酸的含量为4.6%~6.5%。赖氨酸含量高使得马铃薯作为主食非常具有吸引力，谷物蛋白如作为主食的大米和小麦缺乏赖氨酸，因此用马铃薯作为主粮正好能弥补水稻和小麦等的缺陷。黏体蛋白是一种多糖蛋白的混合物，它在马铃薯蛋白中含量丰富。黏体蛋白含有12种清除自由基的氨基酸，包括半胱氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸和组氨酸。黏体蛋白中的色氨酸和半胱氨酸可能与测定的抗氧化活性有关。黏体蛋白具有较高的DPPH自由基清除活性，其清除活性与强抗氧化剂阿魏酸相当。黏体蛋白还是ACE-和肾素抑制肽的良好前体。并且它的脂肪酶活性可以在巴氏杀菌条件下灭活，而不会产生过量的副产物。因此，将黏体蛋白添加到奶酪或其他发酵产品中，以形成源于短链脂肪酸的风味是很有前景的。黏体蛋白的另一大特点是对心血管系统脂肪沉积进行预防，防止动脉粥样硬化，并对肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩有一定预防作用，这使得它在医学领域应用广泛。马铃薯蛋白可明显促进动物的生长发育。因此，马铃薯蛋白质的营养价值非常值得开发利用，它可以作为一种天然的优良蛋白质应用于食品和医药等行业。1
参考文献
[1]杨琦，程述震，杜明. 马铃薯蛋白制备及应用研究进展[J]. 食品工业科技，2023，44（16）：454−463. doi: 10.13386/j.issn1002 0306.2022110030