(Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯无色透明液体；具新鲜青香、苹果样果香；几乎不溶于水，可溶于乙醇、油脂；密度0.878g/mL（25℃）；沸点92℃（20mmHg）；含顺式碳碳双键，易与臭氧、羟基自由基发生气相氧化反应。
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研究报道了7种生物源不饱和己烯酯在大气相关条件下的气相臭氧分解实验结果，选取多种顺式-3-己烯酯，这类物质是绿叶植物释放、广泛存在于大气中的生物源组分。其中测定了臭氧与(Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯、3-甲基丁酸顺式-3-己烯酯、己酸顺式-3-己烯酯、顺式-3-己烯酸顺式-3-己烯酯及苯甲酸顺式-3-己烯酯的气相反应速率常数。将实验结果与已有文献数据及结构活性关系预测值对比，重点分析结构特征；讨论该系列化合物的反应活性变化规律，并估算其光化学臭氧生成潜势（POCP）。同时评估了受试顺式-3-己烯酯在大气中相对于臭氧反应的平均寿命，为对比，也计算了其与羟基自由基、硝酸根自由基、氯自由基反应的大气寿命[1]。
为探明包揉对铁观音乌龙茶(简称"铁观音")品质的影响,以铁观音揉捻叶为原料进行包揉处理,采用广泛靶向代谢组学技术和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,检测不同包揉阶段的非挥发性及挥发性代谢物.非挥发性代谢物测定结果表明:不同包揉阶段共鉴定出12类973 种非挥发性代谢物,其中差异代谢物468种.包揉过程中,非挥发性代谢物总量呈下降趋势,尤其是具有苦涩味的黄酮醇糖苷类和酚酸类差异物质在包揉过程中含量下降,有利于茶汤苦涩感的减轻;脂质类差异物质在包揉过程中含量上升,为后期干燥过程中脂肪酸挥发物的转化提供有利条件.挥发性代谢物测定结果表明:不同包揉阶段共鉴定出6 类47 种挥发性成分,包揉过程中,具有脂肪香或青草味的β-红没药烯、庚醛、(E)-2-己烯基己酸酯和(Z)-2-甲基丙酸-3-己烯酯含量下降,呈花香或果香的茉莉酸甲酯、苯甲酸苄酯、香叶基丙酮和3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇含量上升。铁观音的主要呈香成分如芳樟醇、茉莉内酯、顺式茉莉酮、α-法尼烯和罗勒烯等,虽然在包揉过程中含量降低,但在包揉结束时其气味活度值仍然大于1。由此可知,包揉有利于纯化铁观音品质,促使滋味更醇和、花果香更显露,研究为乌龙茶包揉过程中代谢物变化和风味品质形成提供了新的见解[2]。
参考文献
[1]Mairean, Ciprian-Paul, Roman, Claudiu, Arsene, Cecilia, et al. Gas-Phase Ozone Reaction Kinetics of a Series of cis -3-Hexenyl Esters under Simulated Atmospheric Conditions[J]. The journal of physical chemistry, A. Molecules, spectroscopy, kinetics, environment, & general theory,2025,129(16):3696-3708. DOI:10.1021/acs.jpca.5c01004.
[2]佐明兴,闫瑞,封子旋,等. 基于代谢组学分析铁观音乌龙茶包揉过程中代谢物动态变化[J]. 食品科学,2023,44(22):353-365. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20230205-046.