丁位己内酯别名：δ- 己醇内酯，CAS：823-22-3，无色至淡黄色油状液体，微溶于水，易溶于乙醇、油脂、有机溶剂，具有乳脂、奶油、椰子样香气，附带柔和果香与微焦香；天然存在于椰子油、黄油、发酵乳、草莓、木瓜、茶叶等中。丁位己内酯是允许使用的食用香料，自带奶油、椰子香气，多用于乳制品、烘焙与糖果香精调香，也可作为有机合成中间体。
作用研究
为了研究初榨椰子油常温储藏过程的挥发性风味成分变化规律,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(Headspace solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同氧化时期的初榨椰子油进行了分析。结果表明:共鉴定出40种挥发性成分(8个共有组分),主要包括酯类、醛类、酮类和酸类。相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)分析表明己醛、2-庚酮、丁位己内酯、壬醛、辛酸乙酯、丁位辛内酯、2-十一酮、癸酸乙酯、丁位癸内酯等是初榨椰子油常温储藏过程中关键风味物质，结合主成分分析(principal component analysis,PCA)及偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)建立了初榨椰子油不同储藏时期的判别模型,表明除不同类别化合物(酮类化合物、酯类化合物和酸类化合物)的含量可以作为简单区分初榨椰子油储藏期的指标以外,至少六种关键挥发性成分(2-庚酮、2-己酮、丁位己内酯、己醛、己酸、丁位辛内酯)也可用于评估初榨椰子油的氧化情况。相关研究为初榨椰子油风味品质评价及氧化程度提供了理论参考,研究结果也有助于开发一种鉴别不同新鲜程度椰子油品的新方法[1]。
利用天然原料中的酶对黄油进行反应,增加黄油中挥发性风味物质的含量,以达到增强乳香风味的目的。从大豆中提取脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)粗酶,优化提取条件并对其酶学性质进行研究;以黄油为底物,用LOX粗酶进行反应,采用顶空固相微萃取-气质联用方法,结合感官评价,对酶解产物的挥发性成分进行分析、对风味进行评价,确定最适反应条件,并探究不同酶解时间和温度下产物的挥发性成分变化情况。结果表明,LOX粗酶提取的最佳条件为料液比1∶10(g∶mL),提取时间1 h;最佳酶促反应温度为40℃,反应pH为7.0;0.1 mol/L的Na+、K+和Mg2+对LOX粗酶有激活作用,添加2％的甲醇或二甲基亚砜可提高酶解反应效率。LOX粗酶和黄油反应的最适温度为40℃,反应时间1h;黄油经LOX粗酶酶解后,挥发性风味成分由原来的40种增加到48种,其中对乳香贡献大的成分如己酸、辛酸、丁酸、2-壬酮、2-庚酮、δ-癸内酯、丁位己内酯等含量显著增加。采用大豆LOX粗酶酶解黄油后的产物奶香浓郁柔和、香气协调性好,可作为天然奶味香精在含乳制品中进行应用[2]。
参考文献
[1] 石芬,徐军,姜宗伯,等. HS-SPME-GC-MS结合多元统计分析初榨椰子油常温储藏过程中挥发性风味成分[J]. 食品工业科技,2022,43(10):314-322. DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2021080199.
[2] 高雨婷,钱建瑛,史劲松,等. 大豆脂肪氧合酶的粗提取及其强化乳香风味的研究[J]. 食品与发酵工业,2022,48(21):90-96. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030445.