胡萝卜素

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胡萝卜素 beta;-Carotene），紫红或暗红色的结晶性粉末。不溶于水，微溶于乙醇和乙*，易溶于氯仿苯和油。熔点176180。

中文名称 beta;-胡萝卜素（食用橙色5号）

英文名称 beta;-Carotine，natural

法定编号：CAS[7235-40-7]

分子式：C40H56

分子量：536.88       

性状：深红紫至暗红色有光泽的斜方六面体或板状微结晶的晶体或结晶性粉末。有轻微异臭和异味。稀溶液呈橙黄至黄色，浓度增大时带橙色，因溶剂的极性可捎带红色 。遇氧、热及光不稳定。在弱碱中较稳定。不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳
用途：营养增补剂和色素。现广泛用作黄色色素代替油溶性焦油系色素，如用于原来就含有胡萝卜素的奶油、干酪、蛋黄酱等，并广泛应用于其他食用油脂、人造奶油、起酥油、糕点、面包等。用于油性食品时，常溶解于棉籽油之类的食用油或悬浊制剂（含量30％）。经稀释后既便于使用，也可防止β-胡萝卜素氧化。一般添加α-生育酚、硬脂酰抗坏血酸酯、BHA等的抗氧化剂。用作色素时添加量较少，如用于人造奶油为1.37mg/kg胡萝卜素是一种广泛存在于绿色和黄色蔬菜，水果中的天然类胡萝卜素 beta;-胡萝卜素由4个异戊二烯双键首尾相连而成，属四萜类化合物，在分子的两端各有1 个β-紫萝酮环，中心断裂可产生2 个维生素A 分子，有多个双键且双键之间共轭。分子具有长的共轭双键生色团，因而具有光吸收的性质，使其显黄色 beta;-胡萝卜素主要有全反式，9-顺式，13-顺式及15-顺式4 种形式 beta;-胡萝卜素有20 余种异构体，不溶于水，微溶于植物油，在脂肪族和芳香族的烃中有中等溶解性，易溶于氯仿，化学性质不稳定，易在光照和加热时发生氧化反应。

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