辣椒提取物性质、用途与生产工艺
辣椒提取物为茄科植物辣椒Cap-sicum frutescens L.的果实提取的既含辣椒色素又含有辣素与辣椒油脂的混合物。辣椒素能刺激人体加快新陈代谢而消耗更多的能量, 因而有分解或抑制脂肪、防止肥胖、预防血栓形成, 甚至还有吸收人体内致癌物质—“自由基”的作用, 可治疗噎膈, 减少胃癌的发病率。目前辣椒提取物在食品、医药、保健、化工、军工业等领域都发挥重要作用。辣椒一年生或有根多年生草本，高40~80厘米。单叶互生，枝顶端节不伸长而成双生或簇生状;叶片长圆状卵形、卵形或卵状披针形，长4~13厘米，宽1.5~4.0厘米，全缘，先端尖，基部渐狭。花单生，俯垂;花萼杯状，不显著5齿;花冠白色，裂片卵形;雄蕊5;雌蕊1，子房上位，2室，少数3室，花柱线状。浆果长指状，先端渐尖且常弯曲，未成熟时绿色，成熟后呈红色、橙色或紫红色，味辣。种子多数，扁肾形，淡黄色。花、果期5—11月。我国大部分地区均有栽培。
图1为辣椒
果实含辛辣成分为辣椒碱、二氢辣椒碱和少量的降二氢辣椒碱、高辣椒碱、高二氢辣椒碱、壬酰香荚兰胺、辛酰香荚兰胺。又含隐黄素、辣椒红素、微量辣椒玉红素、胡萝卜素、维生素C、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等。近又分离得N-(13-甲基十四烷基)-乙酰胺。种子中含茄碱，茄啶，4α-甲基-5α-胆甾-8(14)-烯-3β-醇，环木菠萝烷醇，环木菠萝烯醇，24-亚甲基环木菠萝烷醇及羽扇豆醇等。
(1)对消化系统的作用 辣椒酊或辣椒碱，内服可作健胃剂，有促进食欲、改善消化功能的作用。动物实验(巴索夫胃瘘犬)证明，辣椒水能刺激口腔黏膜，反射性地加强胃的运动。用各种辣椒制成的调味品，人口服后，可增加唾液分泌及淀粉酶活性。大剂量口服可产生胃炎、肠炎、腹泻、呕吐等症状。
(2)抗菌及杀虫作用 辣椒碱对蜡样芽孢杆菌及枯草杆菌有显著抑制作用，但对金黄色葡萄球菌及大肠埃希菌无效。其枝、叶并无抗菌作用，仅对结核杆菌有很轻微的抑制。10%~20%辣椒煎剂有杀灭臭虫的功效。
(3)发赤作用 外用作为涂搽剂对皮肤有发赤作用，使皮肤局部血管起反射性扩张，促进局部血液循环的旺盛。酊剂可用于冻疮;但也有人认为，辣椒仅强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感，对血管则很少影响。
(4)对循环系统的作用 辛辣物质(生姜、胡椒，特别是辣椒)可刺激人舌的味觉感受器，反射性地引起血压上升(特别是舒张压)，对脉搏无明显影响。辣椒碱或辣椒制剂对麻醉猫、犬静脉注射可引起短暂血压下降、心跳变慢及呼吸困难，此乃刺激肺及冠脉区的化学感受器或伸张感受器所引起。对离体豚鼠心房则有直接的兴奋作用，对大鼠后肢血管也有收缩作用。
(5)其他作用 国外曾报道，食用红辣椒作调味品(品种不明)的食物3周后，可使血浆中游离的氢化可的松显著增加，尿中的排泄量也增加;还能降低纤维蛋白溶解活性。地上部分的水煎剂对离体大鼠子宫有兴奋作用。
图2为辣椒碱的提取分离
图3为辣椒红素和辣椒黄素的提取分离
辣椒提取物作为辣椒深加工、精加工的成果, 随着人们对其研究越来越深人, 其应用领域也越来越广泛, 如今辣椒提取物在食品、医药、保健、化工、军工业等领域都发挥重要作用。
食品领域
辣椒油树脂在作为调味、着色、增香剂等用于食品工业上各种辣味食品的加工, 包括方便面调料、火锅调料、汤料、辣椒酱、烧烤汁、辣泡菜、辣椒油、辣沙司、酸辣汁、香辣醋及快餐调味等, 几乎涵盖了所有食品。辣椒素作为辣椒的主要成分, 是一种很好的营养物质, 具有促进机体能量代谢的作用。同时, 辣椒素也在食品保鲜上具有很大的研究意义。辣椒红色素被广泛用于油脂食品、调味汁、水产加工品、蔬菜制品、果汁、冰淇淋等, 用量一般为0.05%-2%。研究表明: 辣椒红色素在酱油中的上色效果好, 放置三个月表面几乎无漂浮分层现象, 烹调鱼汤汁色红, 不仅对人体无毒副作用, 且可增加人体内类胡萝卜素类化合物,有一定的营养价值。
医药领域
研究表明, 辣椒素具有多种生理药理学活性, 进一步纯化得到辣椒碱后, 具有理想的镇痛消炎、通经活络、活血化癖作用, 现已被广泛应用于治疗风湿、跌打损伤、冻伤、预防癌症、戒毒、镇痛、止痒、杀菌消炎、健胃消食等多种药物的生产。如辣椒素的镇痛作用与吗啡相似, 但作用效果比吗啡长。近年研究发现, 辣椒素对人体胃肠勃膜具有保护作用并能促进胃肠道的蠕动, 对消化道疾病有潜在的应用价值。天然色素在医药应用上很广泛, 如各种液体药品中的显色, 各种药丸、药片外衣的色彩, 其中辣椒红色素用作糖衣片的着色剂, 优点是色泽鲜艳明快, 使人乐于接受同时兼有防潮作用。辣椒红色素中的β一胡萝卜素能防止一种特别有害的低密度脂蛋白的形成, 低密度脂蛋白可以破坏血管壁上细胞的排列, 加速血栓的形成, 因此,辣椒红色素对防止和治疗动脉硬化及恶性发展有一定的效果。
保健领域
辣椒素可作为一种天然的减肥素应用于保健领域。临床试验表明辣椒素能促进能量的消耗和脂类的氧化。辣椒素的生热现象, 是辣味成分加速脂类物质的分解代谢而产生的, 而且还可以降低肾脂肪组织质量, 增强其耐久力, 最终达到减少体重、控制肥胖的目的。作为一种天然色素, 辣椒红色素无毒副作用。辣椒红色素中含有胡萝卜素、隐黄质和玉米黄质, 它们具有维生素A的活性, 是优良的自由基清除剂, 具有营养保健功能, 能增加免疫机能, 防止动脉硬化和脂肪在血管中的沉积, 同时具有防癌、防衰老等作用。
饲料工业
辣椒素提取物的抗菌、抗毒素以及激活酶原活性、提高机体免疫力等作用进一步证明, 辣椒素提取物已成为又一抗生素替代物, 其于饲料领域的应用也越来越引起人们的重视。动物食用辣椒素后, 能促进胃液分泌、增强食欲, 促进血液循环, 提高肌体抗病能力, 还有驱虫、发汗等功效, 有利于防治腹泻、炎症等动物疾病艺。目前,在饲料工业中使用纯天然提取的辣椒精,对动物肌体无毒副作用, 对环境也不产生污染, 对人类健康也不会造成危害。
军事领域
辣椒素具有良好的催泪作用, 过量的辣椒素可引发人体强烈的生理反应, 使人产生咳嗽、呕吐、流泪、迷失方向、产生红斑等现象, 但无毒副作用。因此, 在军事上被用作制造催泪弹, 催泪枪和防卫武器的主要原料, 在美国和日本等发达国家已得到广泛应用。
【性味归经】辛，热。
【功能主治】温中散寒，下气消食。主治胃寒气滞，脘腹胀痛，呕吐，泻痢，风湿痛，冻疮。
辣椒提取物
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