虽然在蛋黄和动物脂肪中也可找到叶黄素，但动物无法自行制造，必须从食物摄入，所以眼睛黄斑部与鸡蛋蛋黄的黄颜色均来自食物内的叶黄素。
叶黄素是一种抗氧化物，并可以吸收短波长光线（如蓝光等对眼睛有害光线），这是因为其结构中有一多烯链，是一种含共轭双键的长链发色团，可提供独特的吸收光线性质；而此多烯链又容易被光或热氧化降解，在酸性环境下也不稳定。
色素用途
叶黄素和玉米黄素都因为本身的橙红色而被用作天然的色素。因为叶黄素吸收蓝光，所以在低浓度时为黄色，在高浓度时为橙黄色。
叶黄素传统被用作喂饲鸡只，可以令鸡皮呈现黄色。叶黄素也令蛋黄更深的黄色。叶黄素比较不稳定，在其他的着色剂存在的情况之下，不会用作食品的着色剂。
应用市场
叶黄素的市场可分为药用，保健食品，普通食品，宠物食品及动物及鱼类饲料。 药用市场估计每年总值一亿九千万美元。保健食品及普通食品估计每年总值一亿一千万美元，然而不同产品内容物差异大，实际功效将有差异。而宠物食品及其他产品估计每年总值一亿七千五百万。除了惯常在年龄相关性黄斑点退化的应用外，现在较新的应用都在化妆，美容及用作抗氧化剂的范围。
对人体的影响
在人类视网膜上的视网膜黄斑有大量的叶黄素聚集，而视网膜黄斑是负责中央视力的地方。叶黄素有助保护眼睛免受氧化及高能量光线伤害。有研究称摄取叶黄素和眼睛内的色素沉着有直接的关系，亦有其他的研究称加强黄斑点中的色素沉着可减低患上黄斑部退化(AMD)等眼疾的风险。
由于现时唯一关于叶黄素对眼睛健康的随机临床试验只属于小型研究，所以需要更多深入的研究才可进一步了解叶黄素对视力的影响。
叶黄素是人类日常食用生果及蔬菜时可吸收到的营养素，如果缺乏叶黄素可服用补充剂，而消化系统较差的老年人，可以使用舌下的喷剂来补充叶黄素，早在1996年叶黄素已被加入为膳食补充剂。
另外，对于过量吸取叶黄素会对肝脏造成多余的负担，台湾目前法规订定胶囊、锭状保健食品叶黄素添加上限为30mg/d,美国因为叶黄素不是主要营养FDA对它没有规定，但有推荐上限为20mg/d。
现在还未知叶黄素和叶黄素酯之间的功能差别，但叶黄素酯在人体中需经去酯化才能被转化使用；有部分研究表示叶黄素酯生物利用度较低，不过至今并没有太多严谨的完整报告。
部分研究报导表示，由于游离型叶黄素已透过水解技术去除脂肪酸，分子量大幅减少，约只有酯化型的1/2，不需经过人体消化过程，可以直接在小肠被吸收，转变成人体所需的营养素，所以游离型叶黄素会比脂化型的还要容易吸收。 相较之下，酯化型叶黄素虽在价格上较便宜，但酯化型叶黄素因带有2个酯键，除分子量较游离型约大2倍外，还需经过身体消化酵素去酯化后才能被吸收利用，因此吸收利用率会较差。若只从含量来看，酯化型叶黄素可能含有高剂量，但其实并不容易吸收，且酯化型叶黄素容易堆积在体内，长期摄取可能囤积过多，反而造成肝脏代谢负担。
多种绿叶的蔬菜如菠菜、芥菜、生菜、西兰花、冬瓜、青萝卜、玉米、金盏花等都含有非常大量的叶黄素，正常均衡的日常饮食就可摄得比补充剂更多的量。鸡蛋蛋黄含有丰富的叶黄素及玉米黄素，生物可利用率是绿色蔬菜的三到四倍。