藏红花醛，常温常压下为浅黄色油状液体，不溶于水但是可溶于常见的有机溶剂例如氯仿，乙酸乙酯等，对氧化剂较为敏感。藏红花醛是来源于藏红花的一种化学成分，具有木香和药香，常用于食品香料的制备，可用于调配老姆酒、无花果、茶叶以及木香香型、药草香型的食用香精。
图1 藏红花醛的性状图
来源
藏红花醛主要来源于藏红花，是一种天然产物分子，藏红花在我国北京、上海、山东、浙江、四川、新疆等有少量试验性栽培，国外在西班牙、伊朗、意大利、德国、法国、希腊、奥地利、原苏联和日本等均有栽培。藏红花醛是挥发油的主要成分，是藏红花特有香气的来源，这种香气是藏红花干燥过程中从藏红花苦甙和HTCC中获得的。由于这种化合物不存在于新鲜的柱头，它在藏红花中的浓度强烈地取决于干燥和储存条件。藏红花柱头的干燥和储存过程中通过不同的降解途径产生的部分挥发油前体, 属于三甲基环已烯衍生物的苷类化合物, 主要有藏红花苦素等。藏红花苦素是藏红花中的主要苦味成分, 它在酸或碱性条件下或酶的作用下可转化为藏红花醛, 这也是不同品种中藏红花醛含量不同的原因。
药理作用
藏红花醛在动物模型中是一种有效的抗惊厥药，被证明可作为GABAA受体的激动剂。藏红花醛具有高抗氧化和自由基清除活性，能够有效减少细胞内氧化应激和炎症反应，这有助于保护细胞免受氧化损伤和炎症引起的损害。藏红花醛对癌细胞具有细胞毒性，能够抑制癌细胞的生长和扩散。其抗癌机制之一涉及破坏细胞微管的正常组装动力学，阻断癌细胞的分裂和增殖。藏红花醛在动物身上和人类初步研究中也被证明具有抗抑郁特性。[1]
使用方法
藏红花醛在最终加香食品中的建议用量为5～10mg/kg。
参考文献
[1] Escribano J; Cancer Letters. 1996, 100: 23–30.