谷胱甘肽是植物、动物、真菌和一些细菌和古菌中的一种抗氧化剂。谷胱甘肽能够防止活性氧、自由基、过氧化物、脂质过氧化物和重金属等来源对重要细胞成分造成的损害。作为动物细胞中的抗氧化剂，存在于充满水的细胞内部，可以保护DNA免于氧化。谷胱甘肽以两种型态存在于人体，一是还原型态、另一是氧化型态。菠菜含有谷胱甘肽。
生物学功能
谷胱甘肽以还原（GSH)和氧化（GSSG）状态存在。细胞内还原谷胱甘肽与氧化谷胱甘肽的比率是细胞氧化应激的量度，其中 GSSG 与 GSH 比率增加表明氧化应激更大。
在还原状态下，半胱氨酰残基的硫醇基团是一个还原当量的来源。由此生成谷胱甘肽二硫化物(GSSG)的氧化状态通过NADPH转化为还原状态(GSH)。该转化由谷胱甘肽还原酶催化
NADPH + GSSG + H2O → 2 GSH + NADP+ + OH−
临床应用
谷胱甘肽(Glutathione 或 GSH)是含有巯基的三肽类化合物,由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸组成，当中半胱氨酸是产生谷胱甘肽的限速物质，补充足够的半胱氨酸有助提高身体的谷胱甘肽。
谷胱甘肽在人体内具有活化氧化还原系统、激活巯基酶、解毒等重要生理活性。广泛分布于人体各器官，主要起着维持细胞生物功能，保护细胞膜的完整性。临床上被应用在多种疾病治疗和辅助治疗，包括化疗患者、放射治疗患者、各种低氧血症、肝脏疾病解药物性毒性等。
美白功效
谷胱甘肽可以直接抑制酪氨酸酶活性，同时能扫除大量的氧化自由基，阻止自由基激活酪氨酸酶，还能水解成半胱氨酸，干扰黑色素合成。也就是说，在美白过程中，它同时具有“抗氧化”+“抑制”双重作用。
谷胱甘肽还是一种小分子肽，分子量为307道尔顿（大于500道尔顿的分子无法穿越肌肤屏障）。这就意味着，涂抹在皮肤上的谷胱甘肽是可以被皮肤吸收的。而且，它还是人体细胞中自有的抗氧化成分，更容易“骗过”防御层，更容易进入人体。