丙酸钠（Sodium Propionate）是丙酸的钠盐，呈无色透明结晶或结晶性颗粒，带有轻微的酯类气味。在潮湿空气中易潮解，极易溶于水，10%水溶液pH约8.5～10.5（呈弱碱性）。因其水溶液偏碱，用于酸性制剂时需注意pH调整以释放出游离丙酸发挥作用。丙酸钠本身对热稳定，一般制剂工艺下不易分解。由于其碱性较强，相比丙酸钙更适用于焙烤制品等偏碱性环境的防腐需求。
丙酸钠防腐剂在食品中的用量
根据我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定：丙酸钙/丙酸钠主要用于面包、糕点等焙烤食品，其推荐添加量约为0.1%～0.3%。面包中限量0.2g/kg，糕点2.5g/kg。我国标准规定：丙酸及其盐在面包中可添加至0.2%～0.3%（以丙酸计），在蛋糕类中可高至0.25%（2.5g/kg）。某些特殊应用如浸渍杨梅防腐，可用3%丙酸钠水溶液短时浸泡（折合用量高达50g/kg），使用后需充分洗净，不作为最终残留量。在药用口服液中，丙酸钠并不常用，但若使用一般控制在0.1%左右即可发挥防霉效力。需要注意丙酸钠会提高制剂pH，通常要配合酸化剂共同使用以达到抑菌所需的酸度范围。
丙酸钠对人体安全吗？
丙酸钠作为食品防腐剂，被认为是安全性良好的添加剂。丙酸在人体内本就是脂肪酸氧化的中间代谢产物，可通过天然代谢途径利用或分解，因而毒性极低。FAO/WHO对丙酸及其盐未设定ADI上限，即认为按正常用量摄入无需担心健康风险。丙酸钠的小鼠经口LD50约5.1 g/kg，属低毒范畴。美国FDA也将其列入“GRAS”（普遍认为安全）清单。在既往文献中，尚未有摄入合法剂量丙酸盐对人体造成严重危害的报道。
需要注意的是，丙酸钠摄入后可引起轻度碱性负荷（因生成代谢物碳酸氢盐），大量摄入可能导致胃肠不适或碱中毒风险，但正常食品中的含量远不足以造成这类问题。一些学者提出丙酸盐摄入可能和儿童偏多动行为相关联，但证据并不充分且难以区分与其他食物成分的交互作用。总之，按标准使用丙酸钠是安全的，对一般人群几乎无副作用。