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食品添加剂——卡拉胶

发布日期:2020/10/20 9:13:35

卡拉胶是何物?

卡拉胶(Carrageenan),又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶,因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体,它的化学结构是由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐。由于其中硫酸酯结合形态的不同,可分为K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。卡拉胶被当作黏合剂、稳定剂、乳化剂、增稠剂等,广泛用于制造果冻,冰淇淋,糕点,软糖,罐头,肉制品,八宝粥,银耳燕窝,羹类食品,凉拌食品等等。

早在600多年前,爱尔兰人就利用含有卡拉胶成分的“皱波角叉菜”海藻来制作奶冻,以形成类似果冻的口感,后来就将红藻带到美国。随着卡拉胶分离技术的出现,开始出现卡拉胶的工业化生产加工,二战后逐渐成为全球食品工业用量最大的海藻提取物。

除了食品加工生产,果冻、巧克力、糖果、饮料、乳制品、肉制品等食物里面都含有这一成分外,同时也被用于牙膏、洗涤剂、沐浴液、化妆品和药品等领域。

具体说一下在以下三方面的作用:

1.果冻中作用

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。

2.软糖中应用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更富弹性,黏性小,稳定性增高。

3.冰淇淋中应用

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,它能使冰淇淋和雪糕组织细腻,滑爽可口。在冰淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。

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卡拉胶生产厂家及价格列表

卡拉胶
参考价格:¥150
武汉克米克生物医药技术有限公司
2020/10/28
K-卡拉胶
参考价格:¥80
上海康朗生物科技有限公司
2020/10/28
卡拉胶
参考价格:¥35
河北创之源生物科技有限公司
2020/10/28

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