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卡拉胶和琼脂有何不同

发布日期:2020/10/20 9:13:08

各式各样的甜点一直深受大家的喜爱,那么大家都知道嘛,要制作慕斯、果冻、布丁等甜点,凝结剂是必不可少的。今天我们来详细了解一下用于食品的凝结剂-卡拉胶和琼脂,一起来学习一下吧。

卡拉胶的特性

卡拉胶又称为鹿角菜胶、角叉菜胶。它和琼脂一样,也是提取于海藻中的一种亲水性胶体,但卡拉胶做出的果冻口感比琼脂更有弹性,而且它在常温下非常稳定,干粉长期放置不易降解。

琼脂的特性

琼脂又名琼胶、洋菜,是由海藻为原料制成的凝固剂,因此,琼脂是素食品。和吉利丁不同,琼脂要难溶得多,需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里,而一旦温度降低到40℃以下,就会立刻凝固。 琼脂使用时,也需要提前用凉水泡软,完全泡发后会膨胀到4倍大;然后加热融化后加入到其他食材中,拌匀冷却成形。因为琼脂的凝点较高,所以即使是夏天,在常温下它也可以凝固,无需放入冰箱。

卡拉胶与琼脂有何不同

二者主要区别如下:

卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,大批量的生产时,其成为果冻常用的凝胶剂。

琼脂的口感比吉利丁要硬,常用来制作羊羹、凉糕等糕点。 琼脂也可以用来制作果冻、布丁,但口感不够Q,它一般用于中式糕点,比如山楂糕、杏仁豆腐等。它不能用来制作慕斯。

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卡拉胶
参考价格:¥150
武汉克米克生物医药技术有限公司
2020/10/28
K-卡拉胶
参考价格:¥80
上海康朗生物科技有限公司
2020/10/28
卡拉胶
参考价格:¥35
河北创之源生物科技有限公司
2020/10/28

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