黄曲霉素被世界卫生组织（ＷＨＯ）的癌症研究机构划定为１类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。毒性比砒霜大68倍，仅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最强的。黄曲霉素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以黄曲霉素Ｂ１最为多见，其毒性和致癌性也最强。黄曲霉毒素非常耐热，加热到280°都不会被破坏，所以食物中只要含有，就不会被去除。
防不胜防的黄曲霉毒素
原发性肝癌为我国最常见的恶性肿瘤之一，我国每年约1 1万人死于肝癌，占全世界肝癌死亡人数的45％，死亡率很高，并且近几十年来全世界肝癌发病率及死亡率均呈上升趋势。肝癌流行病学研究表明，肝癌与乙型肝炎病毒、丙型肝炎病毒、黄曲霉毒素、饮用水藻类毒素污染、长期饮酒、其它化学致癌物等因素有关。在中国，肝癌的主要危险因素为乙型肝炎病毒和黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素，它是由产毒的黄曲霉菌与寄生曲霉菌所产生的代谢产物，这些真菌主要滋生在世界各地的玉米、花生、稻米和小麦等谷物中，故人们很容易暴露于黄曲霉毒素，在一定的温度、湿度等条件下，很多食物容易被这些霉菌侵袭而污染黄曲霉毒素。
在2004年的1～ 6月份，肯尼亚东部地区曾报道发生黄曲霉毒素中毒事件，那是由于干旱造成玉米欠收．使玉米极易感染霉菌，同时因粮食短缺，当地居民把玉米储存在潮湿的家中，使粮食容易被霉菌感染，事件过程中， 317人因肝脏衰竭而就诊，125人死亡。
黄曲霉毒素在农产品中几乎无法避免，不想饿死的人类也只好无奈地吃下一些。世界各国，都只能设定一个“限量标准”。不超过那个标准，危害就小到可以忽略了。
花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。既然那些花生被污染了，那么它们榨的油呢？经过两步精炼，油中的黄曲霉毒素基本上会被除去。
许多人都知道粮食收割之后受潮长霉会产生黄曲霉毒素。其实，黄曲霉毒素在农作物正常的生长期中就可以形成。比如玉米，土壤中的黄曲霉“种子”会在玉米棒中“萌发”。如果那段时间干燥而且高温，黄曲霉毒素的含量就会明显升高。此外，种植太密、野草太多、氮肥不足、虫等因素，也有利于黄曲霉毒素的形成。所以直接进食这些作物对身体就会造成损害。
高浓度的黄曲霉素可引起急性肝损伤，那么，黄曲霉毒素是如何引起肝癌的呢？它会诱发肝组织ras癌基因突变，ras癌基因突变引起P21表达增加，肝癌发生率明显增高。黄曲霉毒素也可导致P53基因发生突变，突变型P53基因可失去抑癌活性，并获得癌基因的性质，导致形成肿瘤。在有条件的医院还可做黄曲霉毒素B1代谢产物检测来确证。
叶绿素和叶绿酸能大大降低黄曲霉毒素的吸收率。
深绿色的叶菜，在世界上大部分国家里都价格高昂，难得中国人能吃上品种丰富、价格低廉的绿叶菜。菠菜、西兰花、卷心菜等青菜中富含叶绿素和叶绿酸。但是我们似乎没有好好珍惜这种罕有的幸福和幸运，总把绿叶菜看成不值钱的东西、低档的食品，没有好好享受它的健康效益，真是太遗憾了。热爱健康的人们，请在每日餐桌上和绿叶菜幸福地约个会吧。
国际食品包装协会发布“食品包装安全隐忧产品及消费警示”，提醒消费者竹筷子和木头筷子尽可能不要超期使用，否则容易滋生“黄曲霉素”，可诱发癌症。重复使用的筷子本身颜色会随着时间和使用的频率变深或变浅，变色的筷子要赶紧换。超期使用的筷子会滋生各种霉菌，轻者可能导致感染性腹泻、呕吐等疾病，严重发霉的筷子会孳生“黄曲霉素”，可诱发肝癌。可以重复使用的筷子在日常使用过程中，应尽量减少磕碰，减少筷子表面的磨损和凹坑，防止食物残渣、油脂、洗涤剂残留，为细菌的滋生提供场所；建议半年更换一次且尽量将筷子竖着放，切勿选择强酸强碱洗涤剂，以免残留的化学物对人体造成伤害。