索马甜新闻专题
索马甜的作用与发展前景
索马甜为白色至奶油色、无定形、无臭粉末，分子量22KD，等电点在11.5～l2.5之间，280nm处有最大吸收峰，极易溶于水，不易溶于有机 溶剂，尤其不溶于丙酮，其稳定性主要受到PH、温度和溶液中氧、离子的影响。索马甜的甜味极强，是蔗糖的1600倍，且甜味阙值极低，即使稀释至10-8mol／L仍可感知其甜味；索马甜甜味爽口、无异味、持续时间长，PH在1.8～10范围稳定，因属蛋白质，加热可发生变性失去甜味；索马甜与丹宁结合后会失去甜味，在高浓度的食盐溶液中甜度会降低，与糖类甜味剂共用有协同效应和改善风味作用。
2022/8/31 15:31:01
阅读量：1577
索马甜的性质与应用
索马甜 (Thaumatin)又名非洲竹芋甜、沙马汀，是从竹芋中提取的一种天然甜味蛋白。竹芋属竹芋科多年生植物，生长于西非象牙海岸、苏丹附近热带雨林森林地带，其果实呈红褐色三角锥形，内有黑色种子2～3粒，种子头部有黏液状白至淡黄色假种皮覆盖，假种皮中含有强烈甜味的蛋白质索马甜，西非自古就将其作为发酵过头的酸味酒和面包之类的甜味剂。
2022/1/25 10:30:59
阅读量：3734