藜麦蛋白
藜麦蛋白 性质
通过SDS-PAGE分析高纯度的11S和2S藜麦蛋白的分子量分布：11S蛋白中主要含有两个亚基：A（酸性）亚基和B（碱性）亚基，分子量分别在32 000~39 000 k Da之间和22 000~23 000 k Da之间，并且两个亚基的氨基酸组成也存在差异，A亚基中甘氨酸、蛋氨酸和组氨酸含量显著高于B亚基，但丙氨酸、半胱氨酸、亮氨酸和色氨酸含量较低；2S蛋白质中仅含有一个8~9 k Da的蛋白亚基，分析表明，藜麦蛋白的含硫氨基酸主要集中在此类蛋白质中。在扫描电镜下观察到藜麦蛋白表面光滑，呈圆环状，具有类似于大豆分离蛋白的球面和多孔隙结构。 2. 物化特性
1）等电点。藜麦蛋白提取率和功能活性受pH影响较大，当p H 10时，藜麦蛋白的提取率接近最大值，且能保证蛋白质保持原有的功能活性。经碱溶液充分提取后离心，取上清液后调节溶液的p H，当溶液的p H 4.5时，沉淀量达到最大值，表明藜麦蛋白的等电点p I 4.5，与豆类蛋白（p I 4.5）、小麦蛋白（p I 4.22）和大米蛋白（p I 4.46）类似。 藜麦蛋白质含量高于大麦（11%）、水稻（7.5%）和玉米（13.4%），与小麦蛋白含量相当，达到了15%，其品质在一定程度上与脱脂奶粉和肉类相当，可以作为素食主义者的良好选择。因为藜麦蛋白符合人类对食品营养、健康的需求，自2005年以来，藜麦已经成为国际上畅销的健康食品，众多藜麦产品如糕点、饮料、保健品和营养添加剂等已走进人们的生活。
藜麦蛋白的主要成分是清蛋白和球蛋白，二硫键的作用使得它们的分子结构更加稳定。不同的提取方法和提取条件会影响提取物的得率、结构和组成成分，从而影响藜麦蛋白的功能性质藜麦蛋白作为全营养蛋白质，其营养价值及健康功效已经得到人们的认可。随着有机食品市场全球化的加速发展以及人们对于健康饮食的关注，藜麦以及藜麦蛋白在食品中的应用将会更加广泛。
1）溶解性。藜麦蛋白的溶解度与蛋白的亲水、疏水相互作用以及溶剂类型有关。藜麦蛋白是酸性蛋白质，随着p H的增加，藜麦蛋白的溶解度显著增加，当p H 10时，溶解度达到最大值，大豆和一些谷物的蛋白质也有类似变化。 2）起泡性与泡沫稳定性。藜麦蛋白具有很高的起泡性和泡沫稳定性，随着藜麦蛋白浓度的增加，藜麦蛋白的起泡性显著增加（p＜0.05）。当溶液中藜麦蛋白浓度从0.1%增加到3%时，起泡能力从58.37%±2.14%上升到78.69%±2.54%，平均值为69.28%±9.39%，60 min后的泡沫稳定性平均值为54.54%±15.31%。而蛋清蛋白起泡性在156%~200%之间，泡沫稳定性在33%~54%之间，因此，藜麦蛋白的起泡性弱于蛋清蛋白，但它们的泡沫稳定性几乎相当。 3）乳化性与乳化稳定性。乳化性和乳化稳定性也是蛋白质重要的功能性质之一，对食品的感官、风味和质构具有重要影响。试验表明，藜麦蛋白的乳化能力随藜麦蛋白浓度的增加而显著提高，当溶液中藜麦蛋白的浓度从0.1%增加到3%时，乳化活性指数从1.24±0.05 m2/g上升到3.38±0.31 m2/g，平均值为2.10±0.99 m2/g，远小于牛血清蛋白的54.4 m2/g。乳化稳定性指数随着藜麦蛋白浓度的增加而下降，从46.34±1.24 min降低到30.37±0.97 min，平均值为38.43±7.22 min，略小于牛血清蛋白的45 min。因此藜麦蛋白具有很好的乳化稳定性，但乳化能力较差。