可可色素

溶于水。棕色粉末，无臭，味微苦，易吸潮。易溶于水及稀乙醇溶液，呈巧克力色，随PH值升高而加深，但色调无影响而较稳定。也耐热、耐光、耐氧化。唯pH值小于4时，会发生沉淀。其主要呈色组分为聚黄酮糖苷。着色，适用于汽水、可乐型饮料及糖果等生产中。巧克力色粉末。无异味、异臭。易受潮。易溶于水，0.1%水溶液澄清。在中性附近稳定。pH值为5.5以上时红色度较强，pH值在5.5以下时黄橙色度较强，但巧克力本色不变。保存中变化少，色调稳定。耐热性好，用于焙烤食品亦不变色；耐光性好，紫外线照射不变化。几乎不受抗氧化剂、过氧化氢、漂白粉等的影响。但遇还原剂易褪色。对蛋白质、淀粉等的染色性良好，并有抗氧化性。食用巧克力色素。用于食品、药品、化妆品着色作食品着色剂，我国规定可用于配制酒，最大使用量1.0g/kg；在碳酸饮料中最大使用量2.0g/kg；在糖果、糕点上彩装中最大使用量3.0g/kg；在豆奶饮料中最大使用量为0.25g/kg；在冰淇淋、饼干中最大使用量为0.04g/kg。可可壳素是可可豆及其外壳皮中所含儿茶素、花白素、花色苷等物质在发酵和焙烤过程中经氧化或缩合而成的褐色色素。主要成分是聚酮糖苷。
将可可豆壳粉碎至0.37～0.833mm，在水中煮沸1h，趁热过滤，滤液可提果胶，在90℃下滤渣用1.5%的稀盐酸浸泡1h，趁热过滤，滤渣在100℃下用pH值为9的纯碱稀溶液浸泡5h，趁热过滤，合并两次滤液，经薄膜蒸发浓缩至1/10。真空干燥残留液得粉末产品，收率6.3%。
也可采用新型的技术即超l临界C0z萃取的方法提取可可壳素。由梧桐科植物可可树(Theobroma cacaoL.)果实的种子(可可豆)及外皮制取。一般以外皮为原料，色素含量约2.7%～3.5%。可可豆经发酵、焙炒，其中属于黄酮类的物质，如儿茶酸、白花色素、花色苷、表儿茶酸等，经复杂的氧化或缩、聚合反应形成多酚，用温水洗涤后以热水抽提可溶性色素，除去弱酸性的粘质多糖类杂质，经中和后的色素溶液，添加赋形剂后喷雾干燥而得。