葡萄皮提取物中的葡萄皮色素是一类花青素类天然色素，主要成分包括锦葵色素-3-葡糖啶、丁香啶、二甲翠雀素、甲基花青素及翠雀素等。
葡萄皮红别名葡萄皮提取物(grape-skin extract)、ENO，为天然色素。红至暗紫色液状、块状、糊状或粉末状物质，稍带特异臭气，溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐热性不太强。易氧化变色。
我国葡萄资源丰富，酿酒榨汁后的葡萄皮是制取葡萄皮色素的原料来源，提取的葡萄皮色素可广泛用于果酒、果酱、饮料等的着色。
理化性质 化学结构 原材料 制备方法 使用方法 质量标准 性能研究 毒理学依据 参考资料
【理化性质】
红至暗紫色液状、块状、糊状或粉末状物质，稍带特异臭气，溶于水、乙醇、丙二醇，不溶于油脂。色调随pH的变化而变化，酸性时呈红至紫红色，碱性时暗蓝色。在铁离子的存在下呈暗紫色。染着性、耐热性不太强。易氧化变色。
【化学结构】
葡萄皮色素为花色苷类色素。其主要着色的成分是锦葵素(malvidin )，芍药素(peonidin) 翠雀素(delphinidin) 和3′-甲花翠素(petunidin) 或花青素(cyanidin) 的葡萄糖苷。
图1为葡萄皮色素主要成分的化学结构式。
锦葵素 (C17H15O7X)： R，R′=OCH3
翠雀素 (C15H11O7X)： R，R′=OH
芍药素 (C16H13O6X)：R=OCH3，R′=H
3'-甲花翠素 (C16H13O7X)： R=OCH3，R′=OH
X-： 酸组分
【原材料】[2]
(1)红葡萄皮 食用红葡萄酿酒榨汁后的果皮。某些酒厂将红葡萄汁脱色后作白葡萄汁使用，脱下的色素也可用作原料。
(2)乙醇 本品用作溶剂。
(3)大孔吸附树脂(AB-8) 一种离子交换树脂。利用这种树脂的吸附性，可以达到分离净化目的。此种树脂还具有特殊的吸附选择性、再生容易及稳定性好等特点。本品中用作吸附剂。
【制备方法】[2]
(1)将红葡萄皮洗净、晒干、粉碎(过40目筛)后备用。
(2)取红葡萄皮粉1000克，加入50%乙醇5000克，在50 ～70℃下，不断搅拌浸取1～2小时后过滤。
(3)过滤后，滤渣再用50%乙醇5000克，在同样条件下浸取一次，过滤后，合并两次滤液。
(4)将合并的滤液在减压下蒸发浓缩，塔顶回收乙醇。从塔底得到色素液。
(5)将色素液过滤后，连续地以每分钟2毫升的速度从上向下流过内径为3厘米、装有大孔吸附树脂的柱形塔中。使大孔吸附树脂吸附葡萄红色素。然后用水洗吸附柱至流出液无色为止。
(6)用95%乙醇以同样速度从上向下流过装有吸附树脂的柱形塔中，将色素从吸附柱解吸到95%乙醇中。
(7)减压蒸发回收乙醇，从塔釜获得色素浓缩液，经真空干燥后制得葡萄皮色素粉末。每1000克干葡萄皮约可得到色素8～10克。
【使用方法】
葡萄皮色素用于饮料、葡萄酒、果酱等液体产品着色时，用量为0.1%～0.3%。粉末食品中的添加量为0.05%～ 0.2%。冰淇淋为0.002%～0.2%。
【质量标准】[1]
图2为葡萄皮提取物--葡萄皮色素的参考质量标准。
【性能研究】[4,5]
1.葡萄皮色素系花色苷类色素, 主要成分为锦葵色素-3-葡糖苷和锦葵色素双苷。
2.葡萄皮色素在 p H < 5的酸性条件下呈红色 , 并且较稳定, 可用酸化乙醇或水从葡萄皮中提取分离。
3.葡萄皮色素在不同的介质中稳定性不同。在水中, 葡萄皮色素较为耐光照, 耐氧化, 但不耐加热,在乙醇中, 葡萄皮色紊较为耐氧化, 耐加热, 但不耐光照。
4.化合物Ysqn可显著地提高葡萄皮色素在乙醇中的耐光性, 但Ysqn对葡萄皮色素在水溶液中的耐热性却无改善作用。
5.葡萄皮色素可用于水果糖、果冰、果味冰糕、果汁等食品的着色。
6.葡萄皮抗氧化剂安全性强, 有芳香味, 可广泛应用于油脂、肉制品、水产品、饼干、饮料、等食品中。因此它是一种值得研究开发的天然抗氧化剂。
【毒理学依据】[1]
1. LD50 小鼠口服大于15g/kg(bw)(雄性)。小鼠口服大于15g/kg(bw)(雌性)。
2. ADI 0～2.5mg/kg(bw)(FAO/WHO，1994)。
【参考资料】
1.食品添加剂手册 > 第二篇 各论 > 八、着色剂 > 食用天然色素 > (四十) 葡萄皮红
2.精细化工产品配方与制造•第四册 > 九、食品添加剂 > (二)从葡萄皮提取葡萄皮色素
3.中华烘焙食品大辞典•原辅料及食品添加剂分册 > 着色剂 > 葡萄皮红
4.郭金耀,杨晓玲.葡萄皮色素的提取及其性能研究.山西农业大学学报.1994,14(4):415-418
5.李慧荔, 刘焕云, 马志广.葡萄皮提取物的抗氧化性能研究.食品工业.2008,4