5793-94-2
中文名称
硬脂酰乳酰乳酸钙
英文名称
Calcium Stearyl-2-Lactylate
CAS
5793-94-2
分子式
C42H78CaO8
分子量
751.142
MOL 文件
5793-94-2.mol
更新日期
2024/04/23 09:08:23
5793-94-2 结构式
基本信息
中文别名
硬脂酰乳酸钙钠乳酰化硬脂酸钙
硬脂酰乳酰乳酸钙
硬脂酰-2-乳酸钙
英文别名
stearoyl-2-lactylic acidcalcium stearoyl lactate
CALCIUM STEAROYL LACTYLATE
Calcium stearyl 2-lactylate
calcium stearoyl lactate(CSL)
Bis(2-O-stearoyllactic acid) calcium
calcium 2-(2-stearoyloxypropanoyloxy)propionate
calcium 2-(2-octadecanoyloxypropanoyloxy)propanoate
calcium bis(2-(1-carboxylatoethoxy)-1-methyl-2-oxoethyl) distearate
Bis[2-[2-(1-oxooctadecan-1-yl)oxy-1-oxopropyloxy]propanoic acid] calcium
所属类别
食品添加剂：乳化剂 所属类别一
食品添加剂: 乳化剂 所属类别二
食品添加剂: 小麦粉、淀粉改质剂: 面团质量改进剂物理化学性质
外观性状白色至奶油色粉末或薄片状、块状固体。具有淡的焦糖似气味。熔点44～51℃。难溶于冷水(0.5%，200C)，微溶于热水。加水并强行混合后可使之分散。2%水悬浮液的pH值为4.7。溶于乙醇(8.3%，20℃)、植物油和热猪油。
熔点45.7-48.7 °C
LogP9.414 (est)
CAS 数据库5793-94-2
制备方法
方法1
食用乳酸在减压加热(100～110℃)脱水后与硬脂酸、碳酸钙或氢氧化钙在190～200℃和惰性气体的保护下进行酯化反应；反应物经脱色得黄色黏稠液，经冷却、粉碎得产品。方法2
将乳酸在轻度减压下用100～110℃加热浓缩成重合乳酸，加硬脂酸和碳酸钙在惰性气体下于190～200℃进行酯化数小时，最后经冷却、固化、粉碎或轧片而成。常见问题列表
用途
硬脂酰乳酸钙钠具有增筋、乳化、防老化、保鲜等作用，应用于面包、馒头、方便面、面条、饺子等面制品中。
1、增强面团的弹性、韧性和持气性，增大面包、馒头的体积，改善组织结构。
2、使面条、方便面的表面更光滑，断条率低，耐泡耐煮，更有嚼劲。
3、使饼干容易脱模，外观整齐，层次清晰，口感酥脆。
4、可与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品老化，延长保鲜时间。
5、提高冷冻食品的质量，改善组织结构，避免表面开裂，防止馅料漏出。作用原理
硬脂酰乳酸钙钠能与小麦中蛋白质发生强烈的相互作用，其中亲水基团会与小麦面筋中的麦胶蛋白结合，而疏水基团则与麦谷蛋白相结合，形成面筋-蛋白的复合物，使面筋网络更为细致而有弹性，从而提高发酵面团的持气性和焙烤食品的体积。这种作用在与乳蛋白的相互作用中，也能获得良好的搅打起泡性和充气能力。此外，这类乳化剂的脂肪基团能伸入到直链淀粉的螺旋构型中去，从而形成稳定的螺旋形复合物。因此，通过这类乳化剂可使面粉中的面筋蛋白和淀粉之间形成一种更为紧密、完整而不易受机械破坏的状态，使面团在调制过程中提高了弹性、延伸性和韧性，鉴别试验
溶解性 微溶于热水(OT042)。
钙试验 取稀盐酸试液(TS-117)10ml，加于2g试样中，于水浴中加热5min，过滤，滤液用氨试液(TS-13)中和。加草酸铵试液(TS.24)5ml，应形成白色沉淀，该沉淀可溶于稀盐酸试液(TS-117)，但不溶于稀醋酸试液(TS-2)。
脂肪酸试验同“10040，硬脂酰乳酸钠”。
乳酸盐试验(IT-20)呈阳性。
毒性
ADI 0～20(FAO/WHO，2001)。
可安全用于食品(FDA，§172.844，2000)。
使用限量
GB 2760-96：糕点、面包，2.0g/kg。
FDA，§172.844(1994，%)：对酵母发酵的焙烤制品，为面粉量的0.5；对液体、冷冻蛋白0.05；对发泡植物油顶端料0.3；脱水马铃薯10.5。