背景及概述[1]
辣椒油是用有机溶剂从干辣椒中提出的油脂。干果得油约15%。油液呈暗红至橙红色，主要成分是辣椒素。另外，用植物油烹炸干碎辣椒后而得的油脂也称辣椒油。辣椒油均作调味用。通常所讲的辣椒油是辣椒与食用油按一定比例经特定加工制得的混合物，或应用超临界CO2萃取、有机溶剂萃取等方法制得的辣椒油树脂与食用油适量混合制成的调味油，有辣椒独特的辣味。也有与其他香辛料如花椒、茴香、芝麻、丁香等一起加工制得的多味辣椒油，是菜肴烹调和食品制作的调味佳品。辣椒油由于食用方便和其独特的风味、口感，深受消费者的喜爱。
成分与特点[2]
辣椒油是由基础食用油加上辣椒的风味物质形成的，因此辣椒油在辣味、色别与色度以及香气等方面有其自身的特色。对辣椒油的化学成分进行气相色谱-质谱分析发现，其主要成分为辣椒素、二氢辣椒素和降二氢辣椒素等，与辣椒油树脂的主要成分基本一致；对辣椒油头香成分进行顶空-固相微萃取采样分析，发现其主要成分是弱极性化合物。
制备[2-3]
1. 间接法
目前，国内具有一定规模的生产企业主要采用有机溶剂萃取法制备辣椒油。所用的有机溶剂多为乙醇、丙酮、乙醚、乙酸乙酯、己烷等。将干红辣椒粉碎后，用有机溶剂多次浸取，合并提取液，回收溶剂后就可以得到主要含有辣椒素和辣椒色素的混合物，辣椒的风味物质基本进入混合物中，这些混合物再与基础油勾兑配制即成辣椒油。但制得的辣椒油产品中含有一定量的溶剂残留和特殊气味等，其质量指标难以满足用户的要求，影响了辣椒的利用，制约了辣椒油在食品工业中的进一步应用。同时这一过程复杂，成本偏高，提取过程中有效成分损失大，由于生产过程中加热少，其香味物质生成少，缺乏辣椒油特有的香气。
2.直接法
直接法是用基础油做溶剂，经特定工艺处理，直接抽提与转化辣椒风味物质成分，再分离勾兑而成。这也是生产中常用的方法，其主要过程是将干辣椒处理后放入锅内炒制，然后制成辣椒粉末，加入熬制好的食用油(一般为植物油)中，熬制一定时间后自然降温浸提，再将浸提好的混合物过滤分离就可得到辣椒油。对辣椒油的制作进行了研究，结果发现将辣椒水分控制在15%～20%，浸提温度在120℃～180℃的范围内，用优质食用油浸提20h，所得的产品在色、香、味等方面的质量都较好。用直接法还可制作多味辣椒油。用干红辣椒、植物油、花生米、芝麻、花椒、大料等香料按一定比例制成的多味辣椒油风味较好。直接法生产辣椒油过程简单，产品营养丰富、风味多样，但产品风味由于受浸制条件(尤其是油温)影响较大，且对加工过程中各条件要求较高，因此，对工艺条件的探索尤为重要。
3. 超临界CO2萃取法
超临界流体萃取是近年来发展起来的一项分离技术。超临界流体的密度随温度和压力的改变发生明显的变化，其密度的大小直接影响溶解能力。该分离技术工艺简单、耗能低，萃取溶剂无毒、易回收，所得产品具有极高的纯度。国外已将超临界分离技术广泛用于食品和香料工业。用超临界CO2萃取法制取辣椒油的研究也有很多报道。将干辣椒粉碎至颗粒度为30～50目的大小，CO2流速控制在0.3～0.4m3/h，萃取压力22MPa，温度在315K时，可获得4.3%左右的萃取率。刘研究了用超临界二氧化碳萃取辣椒油的实验条件，并基于萃取器单元的质量守恒原理建立了微分方程，对一定萃取条件下的实验结果进行了数值模拟，确定了的萃取条件，所得结果与以上条件基本一致。
主要参考资料
[1] 营养科学词典
[2] 辣椒油加工生产的研究现状
[3] 辣椒油制作工艺条件研究