角豆胶又称槐豆胶、刺槐豆胶，是一种从豆科植物角豆的种子胚乳中提取的天然植物胶。CAS号为9000-40-2，是由甘露糖和半乳糖残基构成的高分子多糖，没有固定的分子式。角豆胶通常为白色至黄白色粉末、颗粒或扁平片状，无臭或带微臭。它能分散于热或冷的水中形成溶胶，pH值为5.4-7.0，分散于冷水中仅部分溶解，80℃时可完全溶解成黏稠液，几乎不溶于乙醇。
角豆胶在pH值为3.5-9.0时，黏度几乎无影响，食盐、氯化镁、氧化钙等溶液对其黏度也无影响，但酸、氧化剂会使其盐析，降低黏度，遇单宁酸、季铵盐等会发生沉淀。此外，角豆胶本身无法形成凝胶，但与琼脂、卡拉胶和黄原胶等相互作用，可形成或加强凝胶作用。
应用研究
1、杨永利等人以长角豆胶、黄原胶复配胶为涂膜基质,配以丁香、艾叶等具有抗菌作用的中草药制剂,配制成中草药复合涂膜保鲜剂,以杨梅为保鲜目标,常温下对其进行保鲜实验,研究该保鲜剂对杨梅品质变化的影响。结果表明:经该保鲜剂涂膜处理的杨梅与对照组相比,果实的腐烂率、呼吸强度明显被抑制,有机酸、可溶性固形物等营养成分能较好地保存,贮藏到第5天时,好果率为80%[1]。
2、郭守军等人以长角豆胶与黄原胶复配胶为涂膜基质,CMC-Na、柠檬酸和吐温80等为成膜助剂,配以丁香、艾叶和大黄等具有抗菌作用的中草药制剂,配制成中草药复合涂膜保鲜剂,研究了常温(均温30.50℃)下该复合涂膜保鲜剂对荔枝品质变化的影响。结果表明:常温下经该保鲜剂涂膜保鲜的荔枝与对照组相比,果实腐烂率、失重率明显降低,呼吸强度、PPO活性及营养成分的消耗被抑制,延缓了果实的衰老过程[2]。
3、王丽霞等人以果胶、角豆胶(刺槐豆胶)、卡拉胶和玫瑰茄粉为主要原料,研究玫瑰茄果糕的加工工艺.通过单因素试验以及正交试验,探讨了胶凝剂的配比、胶凝剂总量、玫瑰茄提取液的质量分数和糖浆的比例对果糕感官评分的影响,得到玫瑰茄果糕的最佳工艺配方。结果表明,最佳配方为:复合胶凝剂比例(果胶、卡拉胶、角豆胶质量比)2:1∶1,胶凝剂总量2g,0.05g/mL玫瑰茄浸提液4mL,白砂糖、麦芽糖质量比1∶2，总糖量5g。在此条件下制作的玫瑰茄果糕呈均匀的玫红色,酸甜适宜,风味突出,弹性韧性适中,软硬度适中,有嚼劲[3]。
参考文献
[1] 杨永利,郭守军,陈静,等. 丁香、艾叶提取物与长角豆胶复合涂膜保鲜剂对杨梅耐藏性的影响[J]. 食品科学,2009,30(22):340-343. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2009.22.081.
[2] 郭守军,杨永利,袁丹霞,等. 长角豆胶复合涂膜保鲜剂常温保鲜荔枝的研究[J]. 食品科学,2008,29(10):615-618. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2008.10.148.
[3] 王丽霞,潘嘉佳,王玉玲,等. 玫瑰茄果糕加工工艺的研究[J]. 食品工业,2017,38(10):59-62.