果冻粉的应用与制备

2020/3/13 16:42:45

背景及概述[1]

果冻粉又称果冻预拌粉,是用粉状动物胶(明胶)或植物胶(果胶、琼脂)、水果汁、糖等以比例调和浓缩成干燥的即溶粉末。只要添加一定比例的热水混合调匀,就可待凉凝固。加入茶、咖啡、水果丁等可以制成各种口味的果冻。无色透明的为水晶果冻。现市面上用于制作果冻的果冻粉通常是采用琼脂、明胶、果胶等,而用琼脂制成的果冻凝胶强而脆,弹性差,稳定性差,且脱水收缩严重,使用量大,生产成本高;使用明胶的缺陷是凝固点和融化点低,制作和贮存需要冷藏;而使用果胶的缺陷上需要加高浓度的糖,热量较高,营养价值低,且食用过多容易引发血糖升高的问题,给生产带来了局限性。

果冻粉

应用[2]

果冻粉可用于制作布丁、泡沫冰淇淋、水果塔、果酱饼、奶酪等食品的馅料或装饰,也可用于装饰蛋糕的表面涂抹,裱花,水果增亮、保鲜。水晶果冻粉使用方便,成品透明度高,弹性好,口感佳。上光果冻配方(g):水1000,明胶35,柠檬酸6.5,白砂糖300,色素和香精少许。使用方法如下:①将一份水晶果冻粉加入到10倍热开水(100℃)中搅拌溶解充分,冷却至室温即成透明果冻。②如需要制作各式果冻,于果冻凝固前按0.1%~1%的比例加入各式色香油,即可制作香芋、哈密瓜、柠檬、草莓等水果冻。③调好的果冻液温度降到45~50℃(即将凝固)时,可倒入各种模具或蛋糕表面,成型即成各种花式。④果冻粉制作的果冻液可作镜面果胶之用,以防止水果,西点表面水分散失,增加亮度。⑤将果冻液温度降到45~50℃,按植脂鲜奶油重3倍的比例加入打发好的植脂鲜奶油中,慢速搅匀,即成慕斯馅,将慕斯加入模具中,放入冷柜,冷冻后出模,即成各式慕斯造型或卡通动物造型。

制备[3]

一种用于制备零热量果冻的果冻粉,它主要由以下重量百分比的组份组成:赤藓糖醇96.3%、卡拉胶0.52%、魔芋粉1.04%、柠檬酸0.93%、碳酸钙0.15%、天然/合成色素0.47%、天然/合成香精0.31%、三氯蔗糖0.3%。制备方法,通过如下步骤实现:1)将96.3重量份的赤藓糖醇,0.52重量份的卡拉胶,1.04重量份的魔芋粉,0.93重量份的柠檬酸,0.15重量份的碳酸钙进行分别粉碎;2)在常温条件下,将粉碎后的上述各组分及色素、香精和三氯蔗糖(或无色素和香精)进行逐级放大混匀,混匀后所得的混合物即为DIY果冻粉。

主要参考资料

[1] 中华烘焙食品大辞典·原辅料及食品添加剂分册

[2] CN201711279270.0一种果冻粉

[3] CN201510076134.6一种制作零热量果冻的果冻粉

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