世界大米产量每年约为5亿吨。大部分大米都是在水稻产区附近加工的。从淀粉胚乳(70%)中去除壳(20%)和米糠(10%)的碾米过程通常在小型加工厂进行。在大多数情况下，消费者在家庭作坊碾压稻谷，大米数量够几天家用。以往，米糠经常与稻壳混合在一起。在一些地区，稻谷在收获时被去壳，糙米(米糠层仍然附着在稻谷上)被储存起来，以便以后进行碾磨。在世界上工业化程度较高的地区，水稻在大规模加工中被碾碎，稻壳和米糠成分得到有效分离。在这些地区，从米糠中提取油用于食品和工业用途在经济上是可行的。考虑到世界上有40%到50%的米糠是适合商业性的油脂提取，估计米糠油年生产潜在产量为500到600万吨，然而，实际米糠油的年产量远低于此，只有150万吨，大部分技术质量等级低下，只能用于制造肥皂。
米糠油含有较高的游离脂肪酸，蜡、米糠粉末和色素。这些因素阻碍了米糠油的商业化加工（浸出，精炼）和销售。然而，只要仔细注意加工技术，从碾米厂开始，就可以以经济的成本生产出产量和质量合理的米糠油。
影响米糠油利用的因素
游离脂肪酸
游离脂肪酸(FFA)，一个主要问题是米糠油含有高活性的脂肪酶。在碾米过程中，脂肪酶被激活并迅速开始将甘油三酯水解成游离脂肪酸、甘油二酯和单甘油酯。如果不加以抑制，脂肪酶最终会在几个月的时间里分解掉所有的甘油三酯。在更实际的基础上，米糠中所含米糠油的游离脂肪酸含量在研磨后的头几天将以每天5 - 10%的速度增加。在游离脂肪酸含量超过15%后，米糠油的加工就开始接近食品的边际经济效用（无价值），尽管一些加工商仍提炼含有高达30%或者更多的游离脂肪酸含量的油。
脂肪酶的活性
脂肪酶的活性高度依赖于水稻的储藏条件、温度和水分。有些油的降解是水稻储藏期间发生的，即使是最快速加工的米糠也会产生1-3%的游离脂肪酸。如果大米在高温、潮湿的环境中储存很长时间，碾磨后的游离脂肪酸含量可能在10%或以上。这样的大米将会成为有问题食品，所以这不会经常发生。将去壳糙米储存起来用于后续再碾米的做法可以激活脂肪酶，从而提高糙米中游离脂肪酸的含量。
碾米之后，米糠油的脂肪酶的灭活是时间、温度和水分含量的函数。水分含量越高，脂肪酶的活性越高。然而，基于商业化考虑，通常水分含量控制在12%左右。温度是脂肪酶活性的关键变量，最适温度在35到40度之间。温度越低，脂肪酶的活性越低，接近冰点的温度下，游离脂肪酸只有微量的升高。在冰点以下，脂肪酶活性基本为零。
我们后面会讲到，米糠中的脂肪酶可能会以多种方式被灭活。米糠中米糠油的游离脂肪酸含量为2 - 6%，就处在一个稳定的状态，游离脂肪酸超过10%就不再稳定。脂肪酸含量的上限是时间和环境条件的函数（碾米和浸出过程）。
米糠中还含有对米糠油氧化稳定性有不利影响的脂氧合酶。幸运的是，它们不像脂肪酶那样活跃，在加工过程中也被灭活。研究发现，白腊米糠中的米糠油氧化稳定性较差，这可能是由于在加工过程中抗氧化剂的流失。
显然，高游离脂肪酸对米糠油的主要不利影响是精炼的得率。快速稳定的米糠油精炼得率约为90%(10%损失)。极端情况下，高游离脂肪酸的油可能有高达50%或更多的损失。早期的研究表明，羟基化合物，如单甘油酯、甘油二酸酯和糖苷，在炼油损失中起着重要作用。采用乙酸酐处理米糠油，降低游离羟基的数量时，碱精炼损失显著降低。
不幸的是，乙酸酐的成本太高，无法从更高的得率中获得相应的经济回报。也许将来还会找到其他更经济的方法来降低羟基化合物的含量。
蜡的含量
对加工者来说，脱蜡是一个挑战。有许多方法可以实现这一点，稍后将讨论。所有的技术都是关于成本、产量和效率的平衡。
蜡：米糠油的蜡是饱和脂肪酸（c16、c26）和饱和脂肪酸（c24 - c30）乙醇酯。米糠的蜡含量因品种而异，多蜡品种的米糠油含有高达8%的蜡，更典型的数值在2-4%的范围内。米糠油中的蜡量也和浸出工况有关系，在一定的浸出条件下，蜡含量可以达到0.5%或更低。
水稻蜡有两种:软的和硬的。软蜡的熔点小于70摄氏度，硬蜡的熔点大于80摄氏度。大约三分之二的蜡是聚合物形式，其余的是单体。
蜡在精炼过程中容易乳化，从而降低工艺得率。它们还容易附着在白土上，因此脱色过程白土消耗量更大。蜡在室温下给米糠油赋予不透明的外观，这影响了它对消费者的吸引力。入腊的含量太高，会影响米糠油作为煎炸油的使用功能。
米糠粉末
根据稳定化技术(或没有)和所采用的浸出方法，米糠油可能含有0.5 - 10%或更多的米糠粉末。碾米过程从胚乳中剥离米糠，会将米糠研磨成粉末。传统的工厂使用精细的固体磨料，如石灰石，来促进这一过程。一种新的技术，被称为水雾研磨，消除了固体磨料的需要。
即使加工质量比较稳定的米糠过程中，也有大量的颗粒在运往浸出工段的过程中粉碎为粉末。在浸出之后，这些粉末依然留在毛油中。
过高的粉末含量会导致更高的炼油损失（夹带）。它们会沉积在容器内部，堵塞设备比如混合器、热交换器和离心机，导致设备性能损失和频繁的清洗。由于磨损，细粉也会导致泵、混合器和离心密封过早失效。尤其当使用由石灰石研磨或含有大量米糠粉末时。与蜡一起，粉末可以形成纤维束，这些纤维束往往会聚集在密封表面，导致密封过早失效以及油损失。
色素
米糠油含有常见的植物油色素，如叶绿素。叶黄素、类胡萝卜素和蛋白质降解产物(棕色色素)。叶绿素含量可能非常高，值超过20ppm。蛋白质降解产生的棕色色素的效应会很强烈，导致脱色困难。在稳定化过程中过热的米糠尤其如此。在不利条件下储存的大米也能产出深色的油。尽管添加了过量的白土，成品的米糠油红色仍会达到1.5到2.0的罗维朋(5.25英寸)。
米糠油的提取
为了获得质量的米糠油，必须在提取前稳定米糠。主要目的有四：抑制脂肪酶活性，提高提取效率，减少原油中的细粉数量，稻壳杀菌。由于脂肪酶活性的快速开始，在脱壳后尽快稳定米糠，理想状态下是在1小时之内。这是可以实现的，大型工厂生产足够的米糠，稳定化车间就建设在旁边。然而，世界上大部分的米糠都是在小工厂生产的，因此需要收集和运输到厂外的稳定车间，这种情况下的延迟可能是几天或几周。
稳定米糠的一般方法有五种：干式挤压法或蒸炒法；湿法挤压或软化调质；冷冻；降低pH值；和化学方法。
干式挤压或蒸炒
干式挤压或蒸炒这种方法通常需要使用一个挤压机或炒锅加热米糠，使彻底酶失活(150°C或更高)。这种方法被描述为干式蒸炒，因为没有水被添加到米糠中（本来含有10-14%的水分）。一种常见的方法是使用完全依靠摩擦来产生足够热量的挤出机。许多其他的加热技术已被研究，如微波、红外线、立式炒锅、流化床等。
干式挤压的主要缺点是稳定的米糠仍然很细，由于较高的温度，米糠油的颜色可能比较深，设备维护成本较高。这种稳定的方法通常用在米糠是最终产品(不含油脂)或在缺乏蒸汽的工厂中。
湿式挤压或软化调质
湿法挤压或软化调质。这种方法包括向米糠中注入大约10%的水份，通常是蒸汽。通常情况下，是用一个带有蒸汽喷嘴的膨化设备完成的。添加的水降低了米糠稳定化的温度大约为120°C。另外一个好处是，当米糠从挤出机挤出时，它的水分会蒸发到大气中。这种膨化产生了多孔状态，使浸出的溶剂更容易渗透进来，而提高油脂得率。事实上，这种制备技术也被用于其他油料种子，如大豆和棉籽，特别是有利于帮助油的提取。此外，这种方法的另一个好处是细粉会结成团。
湿挤压法的主要缺点是稳定的米糠必须干燥，这通常是通过热空气穿过米糠料层完成的。
冷冻
低温会限制脂肪酶的活性。然而，酶没有变性，随着温度的升高，活性将恢复。由于在冷藏条件下储存米糠的成本很高，这种方法可能没有商业应用。
降低PH值
在米糠中加入盐酸，使其pH值降低到4.0。在这个pH值上，脂肪酶的活性很小。这个过程没有得到商业上的认可。
化学法
研究了用亚硫酸钠稳定米糠的方法。这种化学物质直接加到米糠中并充分混合。脂肪酶的活性基本被抑制。这项技术尚未获得商业上的认可。
米糠制取油脂技术
溶剂浸出
世界上大多数米糠油都是在传统的设备中提取的，使用商业化的己烷作为溶剂。粉末含量是渗透率和浸出效率的限制因素。深和浅床浸出器都被成功地使用。串联的旋液分离器是从混合油中去除米糠粉末的一种有效的方法。从而防止这些粉末堵塞蒸发器，并且去除了大部分的毛油中的粉末。
蜡可以溶于热己烷。因此，必须选择合适的浸出温度，以优化油的得率，同时又不能过度的提取蜡。例如，在50摄氏度时，正己烷能够溶解蜡的含量是30摄氏度时的两倍多。
还有其他溶剂，如丙酮、乙酸乙酯和异丙醇，不溶蜡。然而，整体而言，它们并没有己烷那么划算。
机械压榨
米糠油也可以通过机械挤压从米糠中提取。在最常见的方法中，布兰首先会在一个堆叠的甲板设备里进行干燥加热，然后通过螺旋压榨机将油排出。该方法将稳定化和油提取结合在一起。然而，与溶剂i浸出相比，得油率较低，单位成本较高。螺旋压榨法还会导致原油中含有大量的细粉，在后续加工之前，这些细粉必须进行脱除和过滤。此外，如果在加热过程中使用过高的温度和过长的停留时间，油可能会变暗。
机械压榨的优点是降低了成本，相对于浸出工厂更加安全，以及在保健食品中可能的产品市场。