木瓜蛋白酶，又称木瓜酶（Papain)，是一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是番木瓜 (Carieapapaya)中含有的一种低特异性蛋白水解酶，广泛地存在于番木瓜的根、莖、叶和果实内，其中在未成熟的乳汁中含量最丰富。木瓜蛋白酶的活性中心含半胱氨酸，属于巯基蛋白酶，它具有酶活高、热稳定性好、天然卫生安全等特点，因此在食品、医药、饲料、日化、皮革及纺织等行业得到广泛应用。木瓜蛋白酶是一种蛋白水解酶，分子量为23406,由一种单 肽链组成，含有212个氨基酸残基。至少有三个氨基酸残基存在于酶的活性中心部位，他们分别是Cys25、Hisl59和Aspl58，另外六个半胱氨酸残基形成了三对二硫键，且都不在活性部位。
复合木瓜蛋白酶及其应用
针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题之一是提供一种复合木瓜蛋白酶，其包括木瓜蛋白酶。
优选的，所述复合木瓜蛋白酶由下述重量份原料组成：木瓜蛋白酶50-70份，生姜 蛋白酶20-40份，菠萝蛋白酶5-15份。
本发明所要解决技术问题之二是提供了所述的复合木瓜蛋白酶在医药、保健工 业、食品工业、美容工业、日化品工业、饲料工业及皮革工业中的应用，尤其是： 所述复合木瓜蛋白酶在啤酒澄清中的应用； 所述复合木瓜蛋白酶在肉类软化中的应用； 所述复合木瓜蛋白酶在饼干松化镇南关的应用； 所述复合木瓜蛋白酶在制备抗肿瘤、抗淋巴性白血病、抗病原菌和抗寄生虫药物； 所述复合木瓜蛋白酶在美白皮肤、抗衰老中的应用。
本发明还提供了一种啤酒澄清剂，包括下述重量份的组分：维生素 C15-35份，所 述复合木瓜蛋白酶20-40份，卡拉胶10-20份。
所述啤酒澄清剂的制备方法，包含以下步骤：按重量份称取各组分，搅拌混合均匀。
使用所述啤酒澄清剂进行啤酒澄清的方法，其包括如下步骤： (1) 在啤酒发酵后，将所述的啤酒澄清剂在O-KTC水中溶解后； (2) 在 20-30°C熟化 l-3h ; (3) 加入到啤酒发酵液中，澄清后，过滤；澄清时间优选为48-72h。
所述啤酒澄清剂的使用量优选为0.2-4. 0mg/L (即每升啤酒发酵液中加入 0.2-4.0mg啤酒澄清剂）；进一步优选为0.8-1.2mg/L。
使用本发明的维生素 C、卡拉胶和复合木瓜蛋白酶进行复配的啤酒澄清剂对啤酒 的澄清度和色度具有理想的效果，且可以替代现有技术中的甲醛、硅胶、硅藻土等物质，使 啤酒更加健康。本发明的复配啤酒澄清剂能有效减少酒体中大、中分子多酚、防止非生物浑 浊、加速发酵液的澄清、提高啤酒非物稳定性、延缓酒老化、提高酒风味以及保鲜期。
本发明的复合木瓜蛋白酶是利用蛋白酶破坏肉类结缔组织中的胶原蛋白和弹性蛋白，使得肌肉柔软嫩化，无粗糙条纹，具有投入设备少，操作简单，效果明显等优点。对肉类蛋白水解率在88%以上。复合木瓜蛋白酶对肉类的软化效果大于单一使用总质量相同的 其中任一种蛋白酶，因此极大的提高了效率，且可以降低成本，提高了产品的风味和价值。 经感官评定实验证明，使用复合木瓜蛋白酶嫩化的肉类，比传统肉类软化方法，无论是风味口感，还是外观，都有明显的提高。
在烘焙食品中如饼干等，复合木瓜蛋白酶能够提高松化效果，使之更容易上色，且麦香浓郁，口感极佳，饼干松脆可口，蛋糕成品湿润爽口，面包面团均匀，口味改良。使用复合木瓜蛋白酶代替单纯的一种植物蛋白酶，效力更佳，可以降低成本。经多人感官实验评定，使用复合木瓜蛋白酶制成的烘焙食品，与传统使用单独的植物蛋白酶相比，各方面都有大大的改善。