魔芋胶往往被人们称为魔芋粉,是从魔芋的块茎中提取而来的,有着丰富的成分,其中葡甘聚糖较为突出。这种物质属于一种高分子多糖,与大部分食用胶类均存在增效性以及互溶性,随着人们对天然食品需求的增加,魔芋胶由于有着一系列的功能特性,将展现出更大的运用空间。
01魔芋胶功能特性
魔芋胶属于一种高分子多糖,在吸入水之后,能够膨胀大概100倍,存在非牛顿流体的特点。对于1%魔芋胶溶胶来讲,有着最高的黏度,与多种添加剂进行对比,盐对其所造成的影响并不大,如果将其用在食品中,可以提高食品的粘稠性、增加口感,而且无论是悬浊还是乳化状态,都能够起到稳定的作用。
魔芋胶存在多个功能特性,将其与卡拉胶的机理运用于肉糜制品中,能够避免制品析油性,有效增强制品的黏结力。对其进行加热之后冷却,能够形成流体特性的溶液,酸碱度处于5.0~7.0。当处于碱性环境下,能够除去乙酸基,产生弹性溶胶,该种物质有着理想的热稳定。
对于黄原胶以及魔芋胶而言,两者具有良好的增效功能,在有效进行复配之后,在处于中性环境下时,就能够产生热可逆凝胶。伴随胶浓度的提高,再加上凝胶时间的延长,会促使胶强度随之增加,不过与金属离子浓度的提高成反比,也就是随着浓度的增加,会使得胶强度变弱。
针对卡拉胶以及魔芋胶,在两者的协同作用下可以显著增加胶的强度,同时提升胶弹性;在和淀粉发生反应的情况下,一定程度上会提高黏度。
魔芋胶也属于可溶性膳食纤维,有着多项生理功能,例如减肥以及降血脂等。借助其存在的保健功能,可以加工低脂肉制品;通过其凝胶协同的作用,可以有效提高制品的利口性;通过对该物质吸水性的利用,能够避免制品的析水性,增强其黏结力。
02魔芋胶在肉制品中的运用
1、仿生肉食品中的运用
传统肉制品往往是一种高脂类食品,由于魔芋胶存在一系列的性质,例如持水性以及膨胀性,故而可以利用这一些性质来制备仿生食品。
针对魔芋胶这种物质,将其通过赋形设备生产多种仿生食品,如素肚片、素海参等,收到国内外很多人的喜爱。有学者针对魔芋以及大豆蛋白,将两者当作主要的原料,添加适当的辅料与添加剂,来生产魔芋仿生鸡肉。得出的配方:魔芋和大豆蛋白之比为3:2,加入2%的碳酸钠、十分之一的鸡肉抽提物,同时加入一定的糯米粉、色素以及香料等,能够制备出营养充足、美味的魔芋仿生鸡肉。
2、重组肉制品中的运用
由于魔芋胶具备黏结性,故而能够增加制品的黏结力。为提高对肉类下脚料的使用率,一些学者基于下脚料黏合,对魔芋黏合剂的运用进行了研究,结果显示,在其用量为2%的情况下,能够获取理想的粘合效果。有学者对禽肉重组火腿进行研究,在加入适量的KGM以及KSAP之后,可以有效优化重组火腿的指标,降低水分析出,生产出网络结构的火腿;无论是弹性还是致密性,都得到了显著的提高,降低了硬度值,极大优化了弹性。
3、肉制品保鲜中的运用
对于肉制品来讲,由于含有充足的营养,再加上含有较多的水分,因此无论是加工还是贮藏等,都极有可能受到两个方面的影响。一方面是被微生物所污染,另一方面就是环境因素,从而导致肉出现变质的现象。基于此,针对肉制品的防腐保鲜,已经成为了核心的研究内容。
魔芋胶属于一种天然胶体,在和水发生作用之后,会产生一定的凝胶状溶液,有着一系列突出的优势,例如可靠性好、吸水能力较为理想、有着相对高的粘度等。由于存在这些优势,使得魔芋胶成为了一种受欢迎的保鲜材料,不但安全而且能够满足环保的要求,对于肉制品的保鲜来讲,其属于一项新的途径。
魔芋胶保鲜机理就是借助其凝胶成膜性,产生一定的薄膜,防止相关肉制品和外界空气进行接触,避免受到一些微生物的影响,实现保鲜的目标。
有学者将魔芋精粉当作涂膜材料,对猪肉进行消毒处理之后,开展相应的涂膜处理,同时和壳聚糖涂膜进行对比。对冷却肉的酸碱度、酶活性等,进行相应的保鲜效果评价。通过研究得知,与别的处理进行对比,通过对魔芋精粉的使用,能够获取更为可观的保鲜效果,对于一级鲜度货架期来讲,能够达到一个星期左右的时间。
03小结
国内有着足够的魔芋资源,在魔芋种植以及食用方面,有着悠久的历史。伴随食品生产技术不断的发展,使得魔芋胶得到了大力的推广,有着良好的应用前景。
魔芋中有着众多的成分,尤其是葡甘聚糖,属于一种膳食纤维,有着一系列的作用,可以推动肠道蠕动、减少单糖吸收等,故而对于多种疾病的治疗以及预防能够起到较大的作用,例如较为常见的肥胖病与糖尿病等。
传统肉制品是一种高脂类食品,在加入适量的魔芋胶之后,能够实现对脂肪的取代,能够更好地符合特殊人群的需求。伴随人们生活品质的显著提升,再加上富贵病更加普遍,在肉制品方面将会促使魔芋胶得到更广泛的运用。