醋酸钠为无色无味的结晶体，在空气中可被风化，可燃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，123℃时失去结晶水。
合成
醋酸钠与其它可溶乙酸盐一样，可用醋酸与氢氧化钠、碳酸钠或碳酸氢钠反应合成：
HOAc＋NaOH → NaOAc＋H₂O
2HOAc＋Na₂CO₃ → 2NaOAc＋CO₂＋H₂O
HOAc＋NaHCO₃ → NaOAc＋CO₂＋H₂O
化学反应
醋酸钠和卤代烷（如溴乙烷）可用来产生酯：
CH3COONa + CH3CH2Br → CH3COOCH2CH3 + NaBr
此反应可以用铯盐来催化。
作用
醋酸钠用作有机合成的酯化剂以及摄影、药品、医药、印染媒染剂、缓冲剂、化学试剂、肉类防腐、颜料、鞣革等多方面。可用于制取各种化工产品，如呋喃丙烯酸、醋酸酯和氯乙酸等。该品作为调味料的缓冲剂，可缓和不良气味并防止变色，具有一定的防霉作用。亦可用作调味酱、酸菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、面包、粘糕等的酸味剂。与甲基纤维素、磷酸盐等混合，用于提高香肠、面包、粘糕等的保存性；具有一定的市场潜力。
含量测定
取经120℃干燥至恒重的本品约60mg，精密称定，加冰醋酸25ml溶解，加结晶紫指示液2滴，用高氯酸滴定液(0.1mol/L)滴定至溶液显蓝色，并将滴定的结果用空白试验校正。每1ml的高氯酸滴定液(0.1mol/L)相当于8.203mg的C2H3NaO2。
危险性
加热乙酸钠时，并与强酸接触，分解，生成醋酸烟雾。与强氧化剂急剧地发生反应。水溶液是一种弱碱。
毒性
急性毒性口服- 大鼠 LD50: 3530 毫克/ 公斤; 口服- 小鼠 LD50: 6891 毫克/ 公斤