雪糕乳化剂单硬脂酸甘油酯

2024/4/15 16:00:06 作者:云霄

单硬脂酸甘油酯(简称单甘脂,GMS)是一种非常重要的食品乳化剂,也在化妆品及医药膏剂中用作乳化剂。其化学结构是由含有C16-C18长链脂肪酸与丙三醇进行酯化反应而制得的一种有机物。能溶于热的有机溶剂乙醇、苯、丙酮以及矿物油和固定油中,凝固点不低于58℃。它既有亲水又有亲油基团,具有润湿、乳化、起泡等多种功能。本文将介绍其特性以及作为雪糕乳化剂的应用。

雪糕的制作需要添加乳化剂

特性

乳化性

单硬脂酸甘油酯是白色蜡状薄片或珠粒固体,不溶于水,与热水经过剧烈振荡混合可分散于水中,为油包水型乳化剂。同时,因为单硬脂酸甘油酯本身有很强的乳化性能,所以它也可以作水包油乳化剂,HLB值为3.8~4。

稳定性

单硬脂酸甘油酯是一种非离子表面活性剂,在水中是不会电离的,稳定性特别好,表面活性不受电解质的影响,能与很多类型的表面活性剂兼容。

应用

在冰淇淋的配料表中,我们常常可以看到单硬脂酸甘油酯的身影。冰淇淋是一种冷冻乳制品,以其丰富的营养,独特的口感,受到广大消费者的欢迎。而冰淇淋的质量表现在产品的营养与风味、形体和结构、外观、耐融性和保型性。

在冰淇淋中添加单硬脂酸甘油酯,首先能改善冰淇淋的稳定性和保型性,防止贮存过程中收缩变形;其次是改进混合料中的分散性,使脂肪粒子微细、均匀分布,从而提高乳状液的稳定性,可使组织混合均匀;同时也可以防止或控制粗大冰晶形成,保持冰淇淋细腻的组织结构和感性度,改进空气的进入,提高其起泡性和膨胀率;当然还能够促进脂肪和蛋白质的相互作用,有助于控制脂肪的凝聚作用。最后就是我们可以品尝到美味可口的冰淇淋啦。

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