大豆低聚糖

液态的大豆低聚糖为淡黄色、呈透明黏稠状，固体产品为淡黄色粉末，极易溶于水。其也是一种低甜度、低热量的理想天然甜味剂。

大豆低聚糖具有高水溶性、极好耐热性，对食品中酸有较好稳定性，可部分或全部替代蔗糖，以适于特殊人群需要，如在冰激凌和酸奶中应用。传统冰淇淋脂肪和糖含量高，使心脑血管病患者及肥胖人群很难接受，因此，低糖（或无糖）和低脂肪保健冰淇淋研制显得越来越重要。糖是冰淇淋适口性主要因素之一，含量高达14%左右。单方面降低糖含量会影响冰淇淋适口性和组织状态，经研究用3%~4%大豆低聚糖替代部分蔗糖，不影响口感，并使冰淇淋具有一定保健作用。
大豆低聚糖能促进双歧杆菌生长繁殖，不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。且使用量较少，价格相对较廉，同时对高血糖、高血脂具有较好预防和缓解作用，是酸奶配料蔗糖理想替代品。适量大豆低聚糖与酸奶结合不仅不影响酸奶口味、稳定性和组织状态，还赋予酸奶具有低聚糖功能特性，研究发现，大豆低聚糖对酸奶最适添加量为10%。

大豆低聚糖的吸湿性和保湿性比蔗糖小，但优于果葡糖浆，水分活性接近蔗糖。大豆低聚糖能溶于低分子烯醇，但不溶于非极性有机溶剂，其稳定性较高，即使在140℃高温或在pH3的酸性条件下加热，或经发酵处理，仍保持其稳定性。此外大豆低聚糖的甜度较低，为蔗糖的70%，其热能是8.36kJ/g，仅是蔗糖热能的1/2，且安全无毒性。