酪蛋白酸钙

酪蛋白酸钙是纯天然、无任何毒副作用的食品添加剂，是由牛奶中的酪蛋白与可溶性钙盐或碱性钙加成反应制得的。它是一种很好的补钙品和蛋白补充源。酪蛋白酸钙的乳化性、稳定性、易成膜性等优良特性使其广泛应用于食品工业中，用酪蛋白酸钙制备的食膜具有无气味、无滋味、柔软和透明的特点。牛乳中的酪蛋白以酪蛋白胶束状态存在，酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体 (calcium casemate-calcium phosphate complex)，以微胶粒的形式存在于牛乳中。酪蛋白酸钙形成一种白色的乳胶体分散体系，而不是一种溶液。酪朊酸钙是以牛乳酪蛋白为原料，经科学方法提炼精制而成的纯天然营养强化剂，是一种高质量的牛奶蛋白质产品，它在补钙的同时，还提供了机体新需的必需氨基酸，具有补钙、补充蛋白的双重功效。酪蛋白又称干酪素，酪蛋白酸钠又称酪朊酸钠。酪蛋白为白至淡黄色的颗粒、粉末，无臭、无味或稍有特异香味。酪蛋白是含磷的复合蛋白质，其中α-酪蛋白75%、β-酪蛋白22%、γ-酪蛋白3%。根据0.25mol/L 氯化钙引起酪蛋白主要成分的沉淀性，酪蛋白可分为α5酪蛋白(钙沉淀性)和粗κ-酪蛋白(钙不沉淀性)两种。酪蛋白不溶于水，但每1L水可溶酪蛋白0.05g(5℃) 、0.02～0.11g(25℃)。其在碱性条件下的溶解度比在等电点酸性条件下高，溶解度最大的是磷酸，其次为盐酸、硝酸和乳酸。在碱性条件下，溶解度与其浓度成正比。用作食品添加剂的酪蛋白含氮量14.7%～16.0%(100℃干燥3h后定量)。
酪蛋白酸钠为白色至淡黄色的颗粒、粉末，无臭、无味或稍有特异香味。溶于水，水溶液(2%)pH为6.0～7.5酪蛋白作乳化剂和稳定剂，也是很好的蛋白质强化剂，在冰淇淋中用量0.3%～ 0.7%，速溶咖啡、果酱类中5%～10%，不适用于柠檬酸或果汁制造的饮料。
酪蛋白酸钠为水溶性乳化剂，并具有稳定、强化蛋白质、增稠、发泡等作用，还是营养强化剂。在椰子汁、杏仁乳等饮料中使用量为0.2%～0.3%。主要应用于营养饮料、面包制作、奶酪和酸乳酪食品等