淀粉作为食品添加剂是基于其方便于食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种特殊用途的需要。下面，食品580就介绍下淀粉的作用和选择。
变性淀粉的作用
使用变性淀粉可以使食品在高温、高剪切力和低PH条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。
通过变性处理可以使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。
通过变性处理提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。
通过变性处理改善乳化性能。原淀粉分子是没有什么乳化性的，不能用它来形成稳定的水油混合体系。如果在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，则使它既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
通过变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。
通过变性处理提高淀粉溶解度或改善其在冷水中的吸水膨胀能力，改善淀粉在食品中的加工性能。
通过变性处理改善淀粉的成膜性。
变性淀粉的选择
在选择变性淀粉时，主要须考虑以下几个因素。
1.粘度的选择
因为粘度的大小直接影响到产品的膨胀力大小和保水性能的高低，选择粘度为600~700Mpa.S较为合适。当然，这本身与产品的收缩率、蒸煮温度、贮存环境及其它相关因素也有密切关系。我们应根据产品的出品率情况以及其它辅助包装材料情况而加以综合考虑与试验，最后在不同条件下进行贮存试验才能得出结论。
2.透明度的要求
透明度的好坏直接影响透明产品的显性，但其往往与产品的粘度又有很大关系。因此把握好二者之间的关系，对做好一个产品，具有重要的意义。不同的厂家在使用淀粉方面都积累了不少的经验。
3.糊化温度的选择
根据不同类产品的特点来选择。加工工艺中蒸煮温度的高低，直接影响选择材料的特性。以肉制品为例，火腿类宜选择完全糊化温度为75℃左右；而对灌肠类产品宜选择彻底糊化温度为80℃左右；高温类产品选择的糊化温度为最高，但糊化时间较短，糊化的程度也影响到产品的淀粉返生情况。
4.白度的要求
还是以肉制品作为例子，一般对非注射类产品，通过添加色素及通过工艺配方上的结合，可使白度影响最小。但对注射类产品，特别是一些较小规模的厂家，若采用改性淀粉注射，若白度较高的话，反而易造成产品切面局部色差大、分裂等不利影响。同时还要考虑粘度对注射设备的影响，需要用户在生产中不断实验，总结提高。
5.变性淀粉的种类
不同种类的改性淀粉，对产品的口感、风味的包埋性以及改性淀粉自身的返生都有明显的区别，需要每一个试验者及生产者加以深入细致的研究，并不断地与淀粉制造厂家进行沟通。