蔗糖酶

蔗糖酶，又称转化酶、呋喃果糖苷水解酶（EC.3.2.1.26），来源于酿酒酵母菌株，是经液体深层发酵精制提取而成的食品酶制剂。该产品可以作为食品添加剂和配料，还可以作为食品、饮料、酒精发酵、医药制剂等领域的生物催化剂。专门水解非还原糖中的呋喃果糖苷，能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。
蔗糖转化酶则将蔗糖不可逆的催化水解成葡萄糖和果糖。除了在初级碳代谢中发挥功能以外，蔗糖转化酶还广泛参与了植物生长发育的调节过程。按亚细胞定位，蔗糖转化酶可分为细胞壁蔗糖转化酶、液泡蔗糖转化酶和细胞质蔗糖转化酶；按最适pH 划分，可分为酸性转化酶和中性转化酶。细胞壁蔗糖转化酶、液泡蔗糖转化酶归为酸性转化酶，而细胞质蔗糖转化酶 归为中性转化酶。酸性转化酶的最适pH为 3.0 ～ 5.0，因为它可以分解蔗糖和其他 β-果糖类寡糖，又被称为 β-呋喃 果糖苷酶。酸性转化酶又分为可溶性的液泡蔗糖转化酶和不溶性的细胞壁蔗糖转化酶2种形式。1、温度范围：最适温度范围在 45-55℃。
2、pH 值范围：最适 pH 值范围在 4.5-5.5。
3、金属离子等对酶活性的影响：EDTA 对酶有激活作用。1、产品规格：灰白色粉末，酶活为 13 万 SU/g。 2、酶活力定义：一个蔗糖酶单位 SU 相当于在规定条件下（pH4.5，温度20℃，5.4%(w/v)蔗糖溶液水解 30 分钟），5 分钟转化 1 毫克蔗糖至葡萄糖和果糖所需要的酶量。将 250 克蔗糖酶添加到 1 吨蔗糖糖浆中（70%，50℃），会在 16 个小时内完全水解。蔗糖酶用于水解蔗糖，生成含有葡萄糖和果糖 1:1 比例的转化糖浆。转化糖浆可以抑制蔗糖结晶并改善甜味，增强食品口感、风味以及色泽。