酮类香料

羰基的两端均与烃基相连的有机化合物叫酮。当羰基两端所连烃基为脂肪烃基时为脂肪酮; 当羰基至少有一端连有芳香烃基时叫芳香酮。根据分子中所含羰基数目的多少，酮又可分为一元酮、二元酮等。碳原子数相同的饱和一元醛、酮互为同分异构体。
酮类香料有近100种，化学性质一般稳定。但有不同程度的变色。其中脂肪族酮香气强烈，个别品种在调配日用香精中仅少量使用。芳香族酮只是在个别香精中少量使用。由5个或6个碳或多个碳组成的环状酮品种中广泛使用的是紫罗兰酮、甲基紫罗兰酮、大马酮。十五个碳以上的大环酮是天然动物香料中的成分，由于合成品价高，仅用于高档香水香精中。
低级脂肪族酮(两个烃基均为脂肪烃者)是具有特殊臭气味的液体，高级的酮多有香气味，易溶于水、乙醚和乙醇，随着碳数的增加，溶解度下降，粘度增加，六个碳原子以上的酮，基本上不溶于水; 高级脂肪烃酮为固体;芳烃酮(两个烃基均为芳烃者)多为固体。最简单的单脂肪酮是丙酮;最简单的单芳酮是二苯甲酮。低级酮的沸点较相对分子质量相近的醇的沸点要低得多，这主要是酮分子间不能形成氢键，没有缔合作用之故。但高级酮的沸点逐渐接近相对分子质量相近的醇的沸点。酮的化学性较活泼，这是因为羰基的碳氧双键一个为α键，一个为π键，是一个不饱和的极性键，氧原子的电负性较碳强，强烈吸引电子，使氧原子上的电子云密度增高，而碳原上的电子云密度较低，所以产生一定的极性，碳原子成为阳性碳，氧原子成为负氧离子，二者相比，前者较后者活泼，易受带电荷或孤电子对的亲核试剂的攻击，发生加成反应，故酮的加成多为亲核加成，例如酮与HCN、NH2OH、NH2NH2等亲核试剂很容易产生加成反应，这些加成反应大多为可逆的。
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