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香精与香料
香精与香料
香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精,用以改善或增强香气和香味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料,食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲,香料一般指用来作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程,不仅仅是简单的几种香精的复合,更涉及到该香精能否与食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐热,在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同,所以,即使同一种香精,其在同一产品中的用量也差别巨大,在使用时应加以注意。一般而言,就液体食品来说,各种香精的总用量不应超过0.1%,以<0.05%为宜,但对于固体产品,其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的,而各种香精巧妙的搭配,可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见,除少数品种外,几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味,提高产品的风味。因此,可以根据不同的糕点、饼干品种,选择不同的香精或香料,使产品具有不同的香味。例如,奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料种类很多,常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中,比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,还有一些较为常用的其他类型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成,容易挥发,不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成,其耐热性比水溶性香精好,因而适用于焙烤食品。
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合成香料
醇类香料
2-戊醇
反式-2-己烯-1-醇
2-甲基丁醇
L-薄荷醇
2-庚醇
香茅醇
1-戊烯-3-醇
2-吡嗪基乙硫醇
金合欢醇
十一醇
香紫苏醇
1-戊醇
1-十四醇
1-辛烯-3-醇
1,4-二硫-2,5-二醇
3-己醇
1-壬醇
香叶基芳樟醇
酚类、醚类和环氧化物
双(2-噻吩基)二硫醚
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚
2,6-二甲基巯基苯酚
4-丙基苯酚
2,5-二甲基呋喃
2,6-二甲氧基苯酚
2-乙酰基呋喃
桉叶油醇
对苯二甲醚
对甲苯甲醚
苄甲醚
甲基丁香酚
甲基柏木醚
香芹酚
异丁香酚甲醚
四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃
2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚
1,3-二甲氧基苯
含卤、含硫、含氮化合物
2-甲氧基-3-异丁基吡嗪
3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈
3-甲基吲哚
4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑
4-甲氧基氰苯
2-乙基-3-甲基吡嗪
硫代甲酸糠酯
alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯
2-异丙基-4-甲基噻唑
氨茴酸甲酯
2,4,5-三甲基噻唑
2-乙酰基噻唑
2-(甲氨基)苯甲酸甲酯
胡椒腈
2-氨基苯甲酸乙酯
N-乙基-2-乙酰基吡咯
硫代乙酸糠酯
十二腈
内酯和含氧杂环化合物
4-甲基-5-乙烯基噻唑
2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩
四氢吡咯
2-甲基-2-噻唑啉
2-异丁基噻唑
4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑
2-甲基喹啉
5,6,7,8-四氢喹喔啉
2,4-二甲基-3-乙基吡咯
2-戊基吡啶
2-乙酰基吡啶
4-甲基噻唑
2,6-二乙酰基吡啶
4,5-二甲基-2-异丁基噻唑啉
2-甲氧基噻唑
3-乙酰基吡啶
2-乙酰基噻吩
2-甲基噻吩
醛类香料
正己醛
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2-甲基丁醛
2,6-二甲基-5-庚烯醛
反式-2-癸烯醛
alpha-己基肉桂醛
异丁醛
反式-2,4-癸二烯醛
2-甲基戊醛
(E,E)-2,4-庚二烯醛
(E,E)-2,4-己二烯醛
2-乙基丁醛
紫苏醛
反式肉桂醛
4-异丙基苯甲醛
10-十一烯醛
异戊醛
藜芦醛
麝香和大环类香料
环十五内酯
萨利麝香
酮麝香
二甲苯麝香
十三烷二酸环乙撑酯
环十五烷酮
酮麝香
1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃
11-氧杂十六烷酸-16-内酯
西藏麝香
吐纳麝香
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
灵猫酮
2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯
1,8-二氧杂环十七烷-9-酮
吐纳麝香
环十五内酯
环十六内酯
羧酸及酯类香料
葫芦巴内酯
2,3,6-三甲基苯酚
gamma-己内酯
2-甲基-2-戊烯酸
苯甲酰乙酸乙酯
对甲氧基肉桂酸辛酯
己酸丁酯
4-甲基辛酸
3-甲基戊酸
乙酸异丙烯酯
十六酸乙酯
丙位辛内酯
己二酸二甲酯
癸二酸二丁酯
巴豆酸乙酯
乙酸-L-孟酯
苯甲醛丙二醇缩醛
异丁酸
缩羰基类香料
苯基乙醛二甲羧醛
1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
苯乙醛-乙二醇缩醛
1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯
1,1-二甲氧基庚烷
8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇
(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯
1,1-二甲氧基癸烷
3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯
桂醛乙二缩醛
洋茉莉醛二乙缩醛
青草醛二甲缩醛
1,1-二甲氧基癸烷
庚醛乙二醇环缩醛
环己酮新戊二醇缩酮
苯乙醛二异戊缩醛
环己酮二乙缩酮
苯乙醛二香叶基缩醛
烃类香料
二甲氧基乙烷
溴戊烷
二苯基甲烷
月桂烯
萜品油烯
反式石竹烯
异长叶烯
莰烯
3-蒈烯
长叶烯
4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯
1,4-二噻烷
1,1-二乙基己烷
(E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯
3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷
2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷
罗勒烯
3,5-二异丁基-1,2,4-三硫环戊烷
酮类香料
3-庚酮
2,3-戊二酮
2-十三烷酮
3,4-己二酮
羟基丙酮
仲辛酮
beta-紫罗酮
右旋香芹酮
二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮
2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮
4-庚酮
二氢茉莉酮
2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮
alpha-紫罗酮
3,5-二甲氧基苯乙酮
2-甲基四氢呋喃-3-酮
2-壬酮
四氢噻吩-3-酮
硫醇类香料
糠(基)硫醇
苄硫醇
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异戊硫醇
3-巯基-2-戊酮
1,2-乙二硫醇
甲硫醇
2-巯基-3-丁醇
2-甲基-3-呋喃硫醇
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2,3-丁二硫醇
2-巯基甲苯
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异丙硫醇
烯丙硫醇
2-苯乙硫醇
2-甲基-1-丁硫醇
硫醚类香料
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甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫
双正癸基二硫醚
甲基糠基二硫
二糠基硫醚
二糠基二硫
3-甲硫基丁醛
二甲基三硫
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甲基苯基硫醚
二丁基硫醚
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫
3-甲硫基丙醛
1,1’-硫代二辛烷
甲基丙基二硫醚
烯丙基甲基硫醚
3-甲硫基-1-己醇
二烯丙基二硫
吡嗪类香料
2-氯吡嗪
2,3-吡嗪二羧酸
2-乙酰基-3-甲基吡嗪
2-氰基吡嗪
2,3-二乙基吡嗪
2,6-二甲基吡嗪
2-乙酰基吡嗪
2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪
2-丙基吡嗪
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2-乙氧基吡嗪
2,6-二氯吡嗪
2,6-二甲氧基吡嗪
2,3-二氯吡嗪
2,3-二甲基吡嗪
2-乙基-3-甲氧基吡嗪
2,3-二乙基-5-甲基吡嗪
2-甲基吡嗪
芳香肉桂酸、酯及衍生物
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天然香料
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香茅油
留兰香油
桔子油
缬草油
小茴香油
姜油
山苍子油
丁香油
香叶油
大茴香油
香根油
牛至油
牡荆油
薰衣草油
薄荷素油
香柠檬油
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