香精与香料

香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精,用以改善或增强香气和香味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料,食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲,香料一般指用来作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程,不仅仅是简单的几种香精的复合,更涉及到该香精能否与食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐热,在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同,所以,即使同一种香精,其在同一产品中的用量也差别巨大,在使用时应加以注意。一般而言,就液体食品来说,各种香精的总用量不应超过0.1%,以<0.05%为宜,但对于固体产品,其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的,而各种香精巧妙的搭配,可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见,除少数品种外,几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味,提高产品的风味。因此,可以根据不同的糕点、饼干品种,选择不同的香精或香料,使产品具有不同的香味。例如,奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料种类很多,常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中,比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,还有一些较为常用的其他类型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成,容易挥发,不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成,其耐热性比水溶性香精好,因而适用于焙烤食品。
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醇类香料
2-戊醇1,4-二硫-2,5-二醇十一醇1-戊烯-3-醇1-戊醇金合欢醇反式-2-己烯-1-醇香茅醇1-辛烯-3-醇香紫苏醇2-甲基丁醇2-庚醇2-吡嗪基乙硫醇L-薄荷醇3-己醇1-十四醇四氢芳樟醇十一烷酸
酚类、醚类和环氧化物
2,6-二甲基巯基苯酚4-乙烯基-2-甲氧基苯酚2-乙酰基呋喃双(2-噻吩基)二硫醚2,6-二甲氧基苯酚4-丙基苯酚2,5-二甲基呋喃桉叶油醇苄甲醚四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃对苯二甲醚异丁香酚甲醚甲基丁香酚甲基柏木醚对甲苯甲醚2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚1,3-二甲氧基苯2-萘甲醚
含卤、含硫、含氮化合物
2,4,5-三甲基噻唑2-甲氧基-3-甲基吡嗪2-甲氧基-3-异丁基吡嗪2-(甲氨基)苯甲酸甲酯2-乙氧基噻唑2-乙基-4-甲基噻唑二烯丙基二硫肉桂腈硫代乙酸糠酯alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯2-异丙基-4-甲基噻唑4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑4,5-二甲基噻唑氨茴酸甲酯4-甲氧基氰苯硫代甲酸糠酯2-乙酰基-1-甲基吡咯2-乙酰基吡咯
内酯和含氧杂环化合物
2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩4-甲基噻唑2,4-二甲基噻唑2-乙酰基吡啶2-巯基噻唑吡啶3-甲基噻吩2-甲基喹啉5,6,7,8-四氢喹喔啉2,5-二甲基吡咯苯并噻唑2-甲基-2-噻唑啉4-甲基-5-乙烯基噻唑2-甲氧基噻唑2,5-二甲基噻吩2-乙酰基噻吩2-戊基吡啶5-甲基喹喔啉
醛类香料
2-甲基戊醛2,6-二甲基-5-庚烯醛正己醛反式-2,4-癸二烯醛(E,E)-2,4-己二烯醛2-甲基丁醛(E,E)-2,4-庚二烯醛异丁醛alpha-己基肉桂醛5-羟甲基糠醛反式-2-癸烯醛2-乙基丁醛反式肉桂醛4-异丙基苯甲醛10-十一烯醛反-2-辛烯醛2-已烯醛对甲基苯甲醛
麝香和大环类香料
二甲苯麝香环十五内酯环十五烷酮萨利麝香酮麝香十三烷二酸环乙撑酯酮麝香1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃西藏麝香2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯11-氧杂十六烷酸-16-内酯吐纳麝香灵猫酮2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯1,8-二氧杂环十七烷-9-酮环十五内酯环十六内酯吐纳麝香
羧酸及酯类香料
丁位十一内酯2-甲氧基-4-甲基苯酚3-甲基戊酸3-苯丙酸乙酯肉桂醛苯甲醛丙二醇缩醛2,4-二甲基苯乙酮2-乙基丁酸十八酸乙酯2,4-二甲基吡咯-3,5-二羧酸二乙酯gamma-戊内酯苯甲酸丙酯异丁酸2-甲基-2-戊烯酸alpha-甲基肉桂醛丙位庚内酯己二酸二甲酯gamma-己内酯
缩羰基类香料
苯基乙醛二甲羧醛1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯苯乙醛-乙二醇缩醛1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇1,1-二甲氧基庚烷1,1-二甲氧基癸烷3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯桂醛乙二缩醛洋茉莉醛二乙缩醛环己酮新戊二醇缩酮苯乙醛二异戊缩醛青草醛二甲缩醛庚醛乙二醇环缩醛环己酮二乙缩酮苯乙醛二香叶基缩醛环戊酮己二醇缩酮
烃类香料
二甲氧基乙烷溴戊烷月桂烯二苯基甲烷萜品油烯异长叶烯莰烯反式石竹烯1,4-二噻烷3-蒈烯4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯长叶烯1,1-二乙基己烷 (E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷罗勒烯4,7,7-三甲基-6-硫代二环[3.2.1]辛烷
酮类香料
2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮左旋香芹酮2-十三烷酮2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮羟基丙酮beta-紫罗酮仲辛酮3-庚酮2,3-戊二酮二异丁基酮2-戊酮alpha-紫罗酮右旋香芹酮二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮4-庚酮二氢茉莉酮3,5-二甲氧基苯乙酮2-甲基四氢呋喃-3-酮
硫醇类香料
环戊硫醇2-巯基甲苯1,4-丁二硫醇3-巯基-2-戊酮2-甲基-3-四氢呋喃硫醇2-甲基-3-呋喃硫醇8-巯基马来酮3-巯基-2-丁酮异丙硫醇异丁硫醇2-乙基己基硫醇1,3-丙二硫醇2,3-丁二硫醇烯丙硫醇2-苯乙硫醇2-甲基-1-丁硫醇1-己硫醇2-噻吩硫醇
硫醚类香料
烯丙基甲基二硫醚丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚二甲基二硫烯丙基丙基二硫醚二丙基二硫甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫二烯丙基硫醚甲基苯基硫醚4-甲硫基-2-丁酮烯丙基甲基硫醚3-甲硫基丁醛3-甲硫基丙醇4-甲硫基-4-甲基-2-戊酮糠基异丙基硫醚2-羟基茴香硫醚甲基糠基二硫苄基甲基硫醚二烯丙基三硫醚
吡嗪类香料
2-乙酰基-3-甲基吡嗪2,6-二氯吡嗪2-乙酰基-3-乙基吡嗪2,3-二甲基-5-乙基吡嗪2,6-二甲氧基吡嗪2,3-二甲基吡嗪2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪2-乙基-3,5-二甲基吡嗪2-乙氧基吡嗪2-乙基吡嗪2-氯吡嗪2-乙氧基-3-甲基吡嗪2,5-二甲基吡嗪2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪2,3-吡嗪二羧酸2-甲基吡嗪2,3,5-三甲基吡嗪2,3-二乙基吡嗪
芳香肉桂酸、酯及衍生物
氢化肉桂酸3-羟基-4-甲氧基肉桂酸3-三氟甲基肉桂酸对氟肉桂酸4-甲氧基肉桂酸3,4-二甲氧基肉桂酸对甲基肉桂酸间硝基肉桂酸2-呋喃丙烯酸间氯肉桂酸4-氟邻苯二腈邻氯肉桂酸3-苯丙酸甲酯2-硝基肉桂酸3-甲氧基肉桂酸3-溴肉桂酸alpha-溴代肉桂醛3,4,5-三甲氧基肉桂酸

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