香精与香料

香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精,用以改善或增强香气和香味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料,食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲,香料一般指用来作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程,不仅仅是简单的几种香精的复合,更涉及到该香精能否与食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐热,在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同,所以,即使同一种香精,其在同一产品中的用量也差别巨大,在使用时应加以注意。一般而言,就液体食品来说,各种香精的总用量不应超过0.1%,以<0.05%为宜,但对于固体产品,其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的,而各种香精巧妙的搭配,可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见,除少数品种外,几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味,提高产品的风味。因此,可以根据不同的糕点、饼干品种,选择不同的香精或香料,使产品具有不同的香味。例如,奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料种类很多,常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中,比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,还有一些较为常用的其他类型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成,容易挥发,不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成,其耐热性比水溶性香精好,因而适用于焙烤食品。
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醇类香料
2-戊醇反式-2-己烯-1-醇香茅醇1-戊烯-3-醇2-庚醇1,4-二硫-2,5-二醇L-薄荷醇1-辛烯-3-醇2-吡嗪基乙硫醇3-己醇十一醇1-戊醇1-十四醇金合欢醇香紫苏醇2-甲基丁醇3-羟基壬烷植物醇
酚类、醚类和环氧化物
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚2,6-二甲基巯基苯酚2,5-二甲基呋喃2-乙酰基呋喃4-丙基苯酚2,6-二甲氧基苯酚双(2-噻吩基)二硫醚香芹酚异丁香酚甲醚1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯对苯二甲醚2-萘甲醚桉叶油醇2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚1,3-二甲氧基苯甲基丁香酚甲基柏木醚四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃
含卤、含硫、含氮化合物
N-乙基-2-乙酰基吡咯二烯丙基二硫2-乙酰基-1-甲基吡咯alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯2-乙酰基噻唑3-甲基吲哚氨茴酸甲酯4-甲氧基氰苯2-乙酰基吡咯4,5-二甲基噻唑2-氨基苯甲酸乙酯2-异丙基-4-甲基噻唑4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑2,4,5-三甲基噻唑2-甲氧基-3-异丁基吡嗪2-(甲氨基)苯甲酸甲酯肉桂腈十二腈
内酯和含氧杂环化合物
2-甲基喹啉5,6,7,8-四氢喹喔啉3-乙酰基吡啶2,5-二甲基吡咯苯并噻唑2-戊基吡啶2-甲基噻吩吡啶3-甲基噻吩2-异丁基噻唑4-甲基-5-乙烯基噻唑2,4-二甲基噻唑2-巯基噻唑5-甲基喹喔啉六氢吡啶四氢吡咯2,6-二乙酰基吡啶6-甲基喹啉
醛类香料
异丁醛2-甲基丁醛2,6-二甲基-5-庚烯醛正己醛(E,E)-2,4-己二烯醛2-甲基戊醛反式-2,4-癸二烯醛alpha-己基肉桂醛5-羟甲基糠醛2-乙基丁醛(E,E)-2,4-庚二烯醛反式-2-癸烯醛反-2-辛烯醛10-十一烯醛2-苯基丙醛 反式肉桂醛4-异丙基苯甲醛2-羟基苯甲醛
麝香和大环类香料
环十五烷酮萨利麝香酮麝香环十五内酯十三烷二酸环乙撑酯二甲苯麝香酮麝香1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃11-氧杂十六烷酸-16-内酯西藏麝香吐纳麝香2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯灵猫酮2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯1,8-二氧杂环十七烷-9-酮环十五内酯环十六内酯吐纳麝香
羧酸及酯类香料
肉桂酸苄酯3-苯丙酸乙酯3-甲基戊酸癸二酸二丁酯苯甲酰乙酸乙酯gamma-己内酯十八酸乙酯巴豆酸乙酯反式-2-己烯酸肉桂醛苯甲酸丙酯己二酸二甲酯乙酸-L-孟酯己酸丁酯水杨酸甲酯L(-)-乳酸乙酯丁位十二内酯4-甲基戊酸
缩羰基类香料
1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯苯基乙醛二甲羧醛苯乙醛-乙二醇缩醛1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯1,1-二甲氧基庚烷8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯1,1-二甲氧基癸烷3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯桂醛乙二缩醛洋茉莉醛二乙缩醛龙葵醛乙二醇缩醛辛醛乙二醇环缩醛环戊酮己二醇缩酮庚醛二乙酸酯环己酮二乙缩酮苯乙醛二香叶基缩醛环己酮新戊二醇缩酮
烃类香料
溴戊烷二甲氧基乙烷二苯基甲烷反式石竹烯萜品油烯异长叶烯莰烯月桂烯4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯3-蒈烯1,4-二噻烷长叶烯8-(1-甲氧乙氧基)-2,6-二甲基-2-辛烯(+)-DELTA-CADINENE(E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯1,1-二乙基己烷 罗勒烯3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷
酮类香料
左旋香芹酮beta-紫罗酮2-十三烷酮右旋香芹酮二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮2-壬酮alpha-紫罗酮3,5-二甲氧基苯乙酮3-己酮2-庚酮2-甲基四氢呋喃-3-酮4-庚酮二氢茉莉酮四氢噻吩-3-酮3,4-己二酮2,3-戊二酮2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮
硫醇类香料
甲硫醇烯丙硫醇2-苯乙硫醇2-甲基-1-丁硫醇1-己硫醇丙硫醇2-巯基-3-丁醇异丁硫醇1,4-丁二硫醇3-巯基-1-己醇1,6-己二硫醇2-巯基甲苯环戊硫醇丁硫醇2-甲基-3-四氢呋喃硫醇异戊硫醇2-乙基己基硫醇2-噻吩硫醇
硫醚类香料
二甲硫基甲烷二丁基硫醚二糠基二硫己硫醚烯丙基丙基二硫醚二丙基二硫二苄基二硫二甲基二硫3-甲硫基丙醛二苄基硫醚4'4-二巯基二苯硫醚烯丙基甲基硫醚2-甲硫基乙醇2,2'-硫代二丙烷二糠基硫醚烯丙基甲基二硫醚丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚二环己基二硫化物
吡嗪类香料
2-丙基吡嗪2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪2-乙酰基-3-甲基吡嗪2-甲硫基吡嗪2-氰基吡嗪2,3-二乙基-5-甲基吡嗪2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪2,3,5-三甲基吡嗪2-乙酰基吡嗪2-乙基-3-甲氧基吡嗪2-乙基吡嗪2-乙酰基-3-5-二甲基吡嗪2-糠硫基-3-甲基吡嗪2,3-吡嗪二羧酸2,3-二甲基吡嗪2-乙基-3,5-二甲基吡嗪2-乙氧基吡嗪2,6-二甲氧基吡嗪
芳香肉桂酸、酯及衍生物
氢化肉桂酸3-羟基-4-甲氧基肉桂酸3,4-二甲氧基肉桂酸对氟肉桂酸3-三氟甲基肉桂酸对甲基肉桂酸4-甲氧基肉桂酸3-甲氧基肉桂酸3-苯丙酸甲酯对硝基肉桂酸间硝基肉桂酸3-溴肉桂酸3-氟肉桂酸2-氟肉桂酸alpha-溴代肉桂醛2-硝基肉桂酸惕格酸2-呋喃丙烯酸

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