香精与香料

香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精,用以改善或增强香气和香味,这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料,食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲,香料一般指用来作香精成分的原料,很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程,不仅仅是简单的几种香精的复合,更涉及到该香精能否与食品底料相互融合,能否耐酸,能否耐热,在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同,所以,即使同一种香精,其在同一产品中的用量也差别巨大,在使用时应加以注意。一般而言,就液体食品来说,各种香精的总用量不应超过0.1%,以<0.05%为宜,但对于固体产品,其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用,因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用,清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的,而各种香精巧妙的搭配,可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见,除少数品种外,几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味,提高产品的风味。因此,可以根据不同的糕点、饼干品种,选择不同的香精或香料,使产品具有不同的香味。例如,奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和,比人造香精香料好。天然香料种类很多,常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中,比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外,还有一些较为常用的其他类型的香精,如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成,容易挥发,不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成,其耐热性比水溶性香精好,因而适用于焙烤食品。
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醇类香料
1-辛烯-3-醇1,4-二硫-2,5-二醇金合欢醇2-庚醇1-戊烯-3-醇香紫苏醇3-己醇2-甲基丁醇1-十四醇L-薄荷醇1-戊醇反式-2-己烯-1-醇十一醇2-戊醇香茅醇2-吡嗪基乙硫醇二甲基苄基原醇(Z)-6-壬烯-1-醇
酚类、醚类和环氧化物
4-乙烯基-2-甲氧基苯酚2,6-二甲基巯基苯酚2-乙酰基呋喃2,5-二甲基呋喃双(2-噻吩基)二硫醚4-丙基苯酚2,6-二甲氧基苯酚对甲苯甲醚桉叶油醇1,3-二甲氧基苯2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚苄甲醚异丁香酚甲醚2-萘甲醚四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃甲基丁香酚甲基柏木醚1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯
含卤、含硫、含氮化合物
2-乙氧基噻唑2-乙酰基吡咯4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑2-乙酰基-1-甲基吡咯肉桂腈2-乙基-4-甲基噻唑二烯丙基二硫alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯2-异丙基-4-甲基噻唑2-乙酰基噻唑2-乙基-3-甲基吡嗪硫代甲酸糠酯N-乙基-2-乙酰基吡咯4,5-二甲基噻唑2-甲氧基-3-异丁基吡嗪2-甲氧基-3-甲基吡嗪硫代乙酸糠酯3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈
内酯和含氧杂环化合物
5,6,7,8-四氢喹喔啉2-甲基喹啉2-巯基噻唑3-乙酰基吡啶2-乙酰基吡啶2-甲基-2-噻唑啉吡啶6-甲基喹啉2,5-二甲基噻吩2-异丁基噻唑4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑四氢吡咯2,6-二乙酰基吡啶2-乙酰基噻吩2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩4-甲基-5-乙烯基噻唑2,4-二甲基噻唑2-甲基噻吩
醛类香料
异丁醛(E,E)-2,4-己二烯醛2-乙基丁醛正己醛反式-2-癸烯醛2-甲基丁醛5-羟甲基糠醛(E,E)-2,4-庚二烯醛2,6-二甲基-5-庚烯醛2-甲基戊醛反式-2,4-癸二烯醛alpha-己基肉桂醛2-已烯醛十二醛(E,E)-2,4-壬二烯醛壬醛异戊醛十三醛
麝香和大环类香料
环十五内酯十三烷二酸环乙撑酯酮麝香萨利麝香环十五烷酮二甲苯麝香酮麝香1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃吐纳麝香2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯11-氧杂十六烷酸-16-内酯西藏麝香5-乙酰基-1,1,2,3,3,6-六甲基-1,2-二氢化茚灵猫酮2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯1,8-二氧杂环十七烷-9-酮吐纳麝香环十五内酯
羧酸及酯类香料
椰子醛乙酰丙酸乙酯2-萘乙醚丁二酸二甲酯乙酰乙酸异丁酯2-乙基丁酸丙位庚内酯水杨酸甲酯癸二酸二丁酯乙酸-L-孟酯异硫氰酸烯丙酯甲酸丁酯肉桂酸苄酯2-甲氧基-4-甲基苯酚丁位十一内酯乙酸异丙烯酯十六酸乙酯葫芦巴内酯
缩羰基类香料
1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯苯基乙醛二甲羧醛苯乙醛-乙二醇缩醛1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇1,1-二甲氧基庚烷(2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯1,1-二甲氧基癸烷3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯桂醛乙二缩醛洋茉莉醛二乙缩醛青草醛二甲缩醛苯乙醛二香叶基缩醛环己酮二乙缩酮庚醛二乙酸酯环戊酮己二醇缩酮辛醛乙二醇环缩醛1,1-二甲氧基癸烷
烃类香料
溴戊烷二甲氧基乙烷萜品油烯莰烯异长叶烯反式石竹烯二苯基甲烷月桂烯4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯3-蒈烯1,4-二噻烷长叶烯(+)-DELTA-CADINENE(E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯1,1-二乙基己烷 3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷罗勒烯2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷
酮类香料
3,5-二甲氧基苯乙酮2-甲基四氢呋喃-3-酮四氢噻吩-3-酮2-戊酮二异丁基酮2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮2-庚酮3-己酮二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮右旋香芹酮2,3-戊二酮beta-紫罗酮2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮左旋香芹酮仲辛酮2-壬酮alpha-紫罗酮二氢茉莉酮
硫醇类香料
2-甲基-3-呋喃硫醇3-甲基-2-丁硫醇2-丁硫醇2-巯基甲苯1,3-丙二硫醇糠(基)硫醇3-巯基-2-丁酮异戊硫醇丙硫醇异丙硫醇甲硫醇烯丙硫醇2-苯乙硫醇2-甲基-1-丁硫醇1-己硫醇8-巯基马来酮2-噻吩硫醇2-甲基-3-四氢呋喃硫醇
硫醚类香料
1,1’-硫代二辛烷2-羟基茴香硫醚二甲基二硫甲基糠基二硫甲基苯基硫醚乙硫醚正辛基丙基硫醚4-甲硫基-4-甲基-2-戊酮二乙基二硫醚二糠基二硫2,2'-硫代二丙烷二烯丙基硫醚4'4-二巯基二苯硫醚二苄基硫醚双(2-甲基-3-呋喃基)二硫正十二烷基甲基硫醚二糠基硫醚异丙基二硫(试剂)
吡嗪类香料
2-乙酰基-3-甲基吡嗪2-羧基-5-甲基吡嗪2-乙氧基吡嗪2-乙基-3,5-二甲基吡嗪3-氨基吡嗪-2-羧酸2,3-二甲基吡嗪2,3-二乙基-5-甲基吡嗪2,3-二甲基-5-乙基吡嗪2-乙基-3-甲氧基吡嗪2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪2-丙基吡嗪2-氯吡嗪2-乙酰基-3-5-二甲基吡嗪2-糠硫基-3-甲基吡嗪2-甲氧基吡嗪2-乙酰基吡嗪2,3-二氯吡嗪
芳香肉桂酸、酯及衍生物
氢化肉桂酸4-甲氧基肉桂酸对氟肉桂酸3-羟基-4-甲氧基肉桂酸3-三氟甲基肉桂酸3,4-二甲氧基肉桂酸马尿酸对甲基肉桂酸2-氟肉桂酸2-甲基肉桂酸alpha-溴代肉桂醛间硝基肉桂酸3-(苄基氨基)丙酸乙酯惕格酸4-三氟甲基肉桂酸邻氯肉桂酸4-氟邻苯二腈2-硝基肉桂酸

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